Modificeret kost i praksis

Modificeret kost bør følge den almindelige menuplan, og som udgangspunkt bruges det færdige umodificerede produkt, der efterbehandles, så alle får samme menu.

Produktion af modificeret mad er tidskrævende.

Det kan være en stor hjælp i det daglige, hvis der produceres til et frostlager, hvorfra der løbende kan suppleres.

Udstyr

Produktion af kost med modificeret konsistens kræver forskellige slags udstyr. Noget findes allerede i produktionen, mens andet skal fremskaffes for at kunne ramme de korrekte konsistenser.

Her ses en liste over det udstyr, der kan bruges for at kunne producere og anrette denne kostform.

  • Røremaskine med kødhakker incl. 2 mm. hulskive  
  • Blender med kraftig motor og flere niveauer i knive
  • Ekstra glas til blenderen
  • Spidssigter med helt fint trådnet (undgå at kerner og trevler slipper igennem)
  • Silikoneforme. Antallet afhænger af, hvilke forme der skal bruges for at gøre maden mest muligt genkendelig.
    Følgende silikoneforme har vist sig anvendelige
    • Halvkugler 70 x 35 mm. (6 stk. i en silikoneform)
    • Pomponetter 34 x 16 mm (24 stk i en silikoneform)
    • Savariner 41 x 12 mm. (18 stk i en silikoneform)
    • Rektangler 79 x 29 x 35 mm (12 stk i en silikoneform)
    • Florentiner 60 x 12 mm (8 stk. i hver silikoneform)
    • Mini florentiner 35 x 5 mm. (24 stk i en silikoneform)
    • Bådform 100 x 44 x 15 mm (9 stk i en silikoneform)
    • Muffins 70 x 35 mm. (6 i hver silikoneform)
    • Ovale 55 x 33 x 20 mm. (16 stk i hver silikoneform)
    • Petit – fours 40 x 20 mm. (15 stk i hver silikoneform)
  • Sprøjteflasker
  • Forskellige små udstikker sæt og fiskeforme 7 cm x 3cm 
  • Små malerpensler og pensler med hår i vifteform 
  • Mikrovægt til at veje proteinpulveret, da alm. vægte ikke registrer mængden korrekt
  • Engangssprøjteposer
  • Tyller
  • Dejskrabere der kan tåle varme. Bruges til at skrabe mad ned fra kanter i blenderen
  • En god vægt der kan veje ned til 5 g.

Svind

Som udgangspunkt anvendes samme råvarer til henholdsvis blød, gratin og cremet kost. Der tages højde for svind, når maden tilberedes umodificeret. Efterfølgende er der yderligere svind i produktionen, eksempelvis ved både hakning i kødhakker og i blender - i form af en fast mængde gram, der sætter sig fast i maskinen uanset den hakkede/blendede mængde.

Svind ved forarbejdningVis indholdSkjul indhold

Kostform

Rester i kødhakker Rester i blenderglas Rester i beholder til opvarmning
Blød X    
Gratin X X  
Cremet X X X

Menuplanlægning

Ved produktion af mad med modificeret konsistens tages der udgangspunkt i den øvrige menuplan med umodificeret mad.

Menuplanlægningen foregår i 3 trin:

  1. Der tages udgangspunkt i menuplan til umodificeret kost.
  2. Der planlægges, hvilken mad der skal ændres/modificeres under blød, gratin og cremet. Se tabel.
  3. Der udfyldes et dagligt produktionsskema, der viser, hvilken varer, der kan anvendes fra frostlager (se afsnittet nedenfor), så ikke alle komponenter skal produceres på dagen.

Tabeller med modificeret konsistens ud fra menuplan:

Diæt, hovedretVis indholdSkjul indhold
Umodificeret Stegt hakkebøf, bløde løg, skysauce, kartofler, rødbeder
Blød kost Finthakkede rødbeder
Gratin kost Stegt hakkebøf som varm timbale, bløde løg som varm timbale, skysauce som varm cremet, varm kartoffel som varm timbale, rødbeder som kold timbale i lille glasskål
Cremet kost Stegt hakkebøf som varm cremet, bløde løg som varm cremet, skysauce som varm cremet, kartoffelmos som varm cremet, rødbeder som varm cremet
Diæt, forret/dessertVis indholdSkjul indhold
Umodificeret Henkogte ferskner med råcreme
Blød kost Ferskner i tern
Gratin kost Henkogt fersken som kold timbale, råcreme som kold cremet
Cremet kost Henkogt fersken som kold cremet, råcreme som kold cremet

Produktion af kost med modificeret konsistens

Produktion af kost med modificeret konsistens tager udgangspunkt i den umodificerede kost, der herefter viderebehandles, for at opnå de korrekte konsistenser og med bevarelse af stege- og krydderismag.

Det er vigtigt, at dysfagi-produktionen medtænkes i den øvrige produktion, og at der tages fra til denne.  

Det kan være en stor fordel at oparbejde et frostlager (se udenfor) af gratin kost og cremet kost med den mad, der er fryseegnet.

Når en opskrift er fryseegnet betyder det følgende:

  • Konsistensen ændres ikke efter nedfrysning
  • Smag og udseende ændres ikke efter nedfrysning
Der er udviklet fryseegnede opskrifter på modificeret konsistens på Synkevenligt.dk

Der er stor forskel på, hvordan de rette konsistenser opnås for gratin- og cremet kost og afhængigt af, om det er til kolde eller varme anretninger.

Produktion af kold gratin kost

Kold gratinkost sammensættes med husblas, som bevarer sin form/konsistens ved optøning.

Mængden af husblas afhænger af den mad der arbejdes med. For at sikre, at konsistensen hverken er for tynd eller for kompakt, laves en prøve, der stilles på køl, til den har sat sig. Derefter laves en test, hvor maden lægges ind mellem tunge og gane. Her laves et let tryk op i ganen med tungen og hvis konsistensen opløses, uden der skal bruges for kraftigt et tryk med tungen, er konsistensen god. Hvis maden ikke har sat sig og stadig er for blød/flydende, skal der tilføjes mere husblas. Hvis maden er blevet for kompakt eller ”gummiagtig”, skal der blendes mere mad, der kan røres i, således at forholdet mellem husblas og mad bliver mindre.

Produktion af varm gratin kost

Varm gratin kost sammensættes med æg og majsstivelse, men fryses ubagt/”rå”. Med ”rå” menes, at det tilberedte umodificeret mad blendes med æg og majsstivelse som ikke efterfølgende bages. Gratin kost bages først når det skal bruges på dagen eller max. 72 timer efter.

Tip: Vær opmærksom på anden holdbarhedsdato, hvis der bruges andre metoder end varmeholdig og kølemadsproduktion.

Ved optøning vil det derfor flyde ud, hvis ikke det kommes tilbage i den form, man har givet den inden nedfrysning, hvorefter den bages. Hvis komponenter, der er til varm mad, gives til kold mad, vil massen smelte og blive flydende, samt være ubagt.

Varm gratinkost kan ikke anvendes til kold til gratin kost efter nedkøling, da den vil blive for kompakt i konsistens.

Mængden af æg og majsstivelse afhænger af den mad, der arbejdes med. For at sikre at konsistensen hverken er for tynd eller for kompakt, laves en bageprøve, til den har sat sig. Derefter laves en test, hvor maden lægges ind mellem tunge og gane. Her laves et tryk op i ganen med tungen og hvis konsistensen opløses, uden der skal bruges for kraftigt et tryk, er konsistensen god. Hvis maden ikke har sat sig og stadig er for blød/flydende, skal der tilføjes mere husblas. Hvis maden er blevet for kompakt, skal der blendes mere mad, der kan røres i, således at forholdet mellem æg og majsstivelse og mad bliver mindre.

Produktion af kold cremet kost

Kold mad til cremet konsistens blendes og konsistensjusteres, mens maden er kold, da maden spises kold. Hvis konsistensen er for tynd, kan den konsistensjusteret på flere måder afhængig af, hvilken mad der arbejdes med:

  • Tilføj mere råvare. Dette gøres oftest med kød og kartofler, da det kan fortykkes med råvaren selv.
  • Lav en reduktion, således at væske fordamper. Skal køles ned efterfølgende, da det skal serveres koldt.
  • Tilføj en smule fortykningsmiddel. Dette gøres oftest i grøntsager, tilbehør og desserter.

Modsat hvis konsistensen er for tyk, idet der blendes mere mad i til passende konsistens.

Produktion af varm cremet kost

Varm mad til cremet kost blendes varm og konsistensjusteres, mens maden er varm. Hvis maden ikke er varm, når konsistensen vurderes, vil der ske en konsistensændring, når maden bliver opvarmet.

Hvis konsistensen er for tynd kan den konsistensjusteret på flere måder afhængig af hvilken mad, der arbejdes med:

  • Tilføj mere råvare. Dette gøres oftest med kød og kartofler, da det kan fortykkes med råvaren selv.
  • Lav en reduktion, således at væske fordamper
  • Tilføj en smule fortykningsmiddel. Dette gøres oftest i grøntsager, tilbehør og desserter.

Modsat hvis konsistensen er for tyk, idet der blendes mere mad i til passende konsistens.

Frostlager

Det giver en produktionsmæssig fordel at kunne supplere med frosne tilbud.

Opbevaringen af de forskellige komponenter i gratin og cremet kost kræver et godt overblik og systematisering, da især kødprodukter kan ligne hinanden meget. Der skal kunne skelnes mellem komponenter, der skal bruges til kolde anretninger og komponenter, der skal bruges til varme anretninger.

Det kan være en fordel at inddele frostlageret i systemer, fx kasser med de forskellige konsistenser til varm og kold produktion.

Forslag til at inddeling af frostlager ’i kassesystem’ Vis indholdSkjul indhold

De kasser, der hedder Gratin & cremet kan tilbydes til både gratin og cremet kost, men er konsistensjusteret til cremet. De anvendes i de tilfælde, hvor maden er mest genkendelig og appetitlig i cremet konsistens.

Proteinberigelse

Mad med modificeret konsistens produceres i portionsstørrelser, der med udgangspunkt er svarende til Kost til småtspisende. Da maden bliver blendet med fedtrige produkter som fløde, mælk og smør, er det nødvendigt at berige maden ekstra med protein, for at leve op til anbefalinger for Kost til småtspisende. Proteinpulver kan i nogle råvarer have en gennemtrængende bismag, Derfor er det vigtigt, at der altid smages på maden, når den er kørt glat og klumpfri. I forhold til grøntsager kan det være sæsonbestemt, hvorvidt proteinpulveret kan smages igennem eller ej.

Erfaringer viser, at fødevarer, der kan tilsættes proteinpulver uden bismag, er følgende: franskbrød, rugbrød, alle kødtyper, men ikke i alle fisketyper.

I stedet for at komme proteinpulver i al maden for morgenmad, frokost, aftensmad og mellemmåltiderne kommes det i, hvor det ikke smager igennem.

Beregningerne viser, at kosten kan leve op til anbefalingerne, se evt. dagskostforslag for Blød kost, Cremet kost og Gratin kost.

Smag og duft

Når den umodificerede mad ændres i tekstur og tilsættes protein, fedt m.m., ændres smagsindtrykket, og den oprindelig smag kan blive svagere. Det er derfor vigtigt, at maden tilsmages, så den er mest muligt genkendelig i smag og duft.

”Sikker” konsistens

Det faglige køkkenpersonale, der producerer mad med modificeret konsistens, bør have kendskab til, hvilke tygge-synkefunktioner borgeren/patienten har, når de indtager henholdsvis blød-, gratin og cremet kost.

Dette sikrer, at køkkenpersonalet kan vurdere, hvornår det pågældende produkt har den rette konsistens, så maden er sikker for borgeren/patienten. Eksempelvis kan en blendet frugtgrød med en tilsyneladende korrekt konsistens indeholde bittesmå kerner, som ikke kan blendes ud. Dette opdages måske først, når der smages på maden. Selve grøden har én konsistens og kernerne har en anden konsistens. Gratin og cremet kost må ikke have flere forskellige konsistenser. Der må ikke være noget, der giver anledning til at tygge med tænderne. Dette betyder, at frugtgrøden skal sigtes inden den konsistensjusteres.

Se Teori om modificeret kost i praksis

Valgmuligheder

Der kan anvendes produkter fra industrien med både hel- og halvfabrikata, men køkkener kan også lave maden fra bunden. Dette giver borgeren/patienten mulighed for at vælge fra menuplanen på lige fod med andre.

Hygiejne

Det kræver ekstra god hygiejne at producere konsistensjusteret mad. Maden kommer igennem mange processer, der øger overfladen, med øget risiko for bakteriel forurening fra bl.a. køkkenudstyr.

For at undgå for mange bakterier følges standard hygiejnereglerne for opvarmning og nedkøling, se Flowdiagram over GAG – Opvarming fra frost til servering, og der fokuseres på gode arbejdsgange (GAG), se Flowdiagram over GAG – dysfagiproduktion.

Tværfagligt samarbejde

Konsistensjusteret mad til borgere/patienter kræver tværfagligt samarbejde.

Ergoterapeuterne opsporer og vurdere borgeren/patienten til konsistensjusteret mad, med rette spisestilling og med de rigtige spiseredskaber.

Ergoterapeuten vurderer altid individuelt, og der kan være tale om flere konsistensgrader for den enkelte borger/patient. I nogle tilfælde kan borgeren/patienten have behov for en mellemting af blød-, gratin eller cremet konsistens. Eksempelvis kan kød og grøntsager tilbydes i gratin konsistens, men de resterende komponenter kan tilbydes i blød konsistens.

 

Sundhedspersonalet sørger for

  • at de korrekte spiseredskaber bliver anvendt,
  • at borgeren/patienten sidder i korrekte siddestilling, når de skal spise
  • at observere om borgeren/patienten ændrer funktionsevne og efterfølgende tilkalde ergoterapeut for en ny vurdering.
  • at have dialog med køkkenet omkring konsistensgraden.

Anretning og servering

I de tilfælde, hvor sundhedspersonalet har ansvaret for anretning og servering af modificeret kost, kræver det viden om dette.

Konsistensjusteret mad kan ikke tages med samme redskaber, som modificeret mad kan. Det er køkkenets ansvar at formidle til sundhedspersonalet, hvis der er noget i forhold til anretning/servering, der skal tages hensyn til, for at konsistenserne sikres. Når der eksempelvis serveres husblas-baseret agurkesalat i gratinkonsistens til varm mad, vil agurkesalaten smelte, hvis den bliver anrettet direkte på en varm tallerken. I stedet bør agurkesalaten anrettes for sig i en mindre skål.

Det er vigtigt, at de forskellige elementer ikke blandes sammen, men fremstår som enkelte elementer, der skaber genkendelighed for borgeren/patienten. Adskillelsen af elementer giver desuden mulighed for, at den enkelte borger selv kan vælge til og fra og dermed styre, hvad og hvordan maden spises.

Se nedenstående retningslinjer til anretning og servering  

Retningslinjer for anretning og servering

Blød kost

  • Anrettes som umodificeret kost.
  • Brød (franskbrød/rugbrød) uden kerner og skorpe
  • Ved anretning skal man være ekstra forsigtig ved kød, der ikke serveres umodificeret, da det er blødt og let smuldrer. 
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe, ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning.

Eksempel på anretning af blød kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se billedtekst:

Gratin kost

  • Man skal være meget forsigtig, når man tager timbalerne fra stålkantinerne over på en tallerken, da de er bløde og let går i stykker. Man kan enten lader dem glide ud af stålkantinerne eller tage dem forsigtigt ud med en spatel.
  • De forskellige former på timbalerne er lavet, så de visuelt kommer så tæt på den umodificerede form som muligt. Yderligere genkendelighed opnås ved fx. at skære en kalvestegstimbale i skiver eller en gulerodstimbale i tern, skiver osv. afhængig af rettens signatur.
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af fx. stegeskorpe ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning.
  • Når der serveres koldt tilbehør til en varm ret såsom asier, agurkesalt og rødbeder, er det vigtigt, at det ikke kommer på en varm tallerken, da det smelter pga. husblassen. Disse kan derfor serveres i en lille skål, enten oven på den varme tallerken eller ved siden af.
  • Nogle elementer fra cremet kost kan godt serveres til gratin kost, hvis det fra køkkenet er vurderet, at genkendeligheden i retten er størst på denne måde, fx. når der er suppe på menuen laves der ikke en suppetimbale, men fortykket suppe, der både er egnet til gratin kost og cremet kost. Et andet eksempel er rødkål, da det også serveres som cremet kost til (se billede med aftensmad).
  • Man må ikke blande konsistenser. Fx kan en ret ikke piftes op med persille, medmindre den serveres som persilleolie.
  • Olier er egnet som smagsgivere og synsgivere. Olien må ikke serveres som et separat element, men skal ”hældes” ud over retten. F.eks. en forret med en rejemad m. dild, hvor dilden er lavet som dildolie (se billede med forret og frokost).

Eksempler på anretning for gratin kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se forklaring:

Cremet kost

  • Inden de forskellige elementer kommes enten i sprøjtepose eller anrettes med ske, skal der røres i crememassen, da der godt kan udskilles væsker, når massen har stået lidt.
  • For at opnå så stor genkendelighed som muligt anrettes de forskellige elementer med en sprøjtepose eller en ske. Elementerne formes og anrettes særskilt på tallerkenen, så det kommer til at ligne de umodificeret elementer så meget som det er muligt.
  • Anvendes skeer til at anrette elementerne med, er det en fordel at bruge varme skeer, da elementerne derved klistrer mindre.
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning.
  • Man må ikke blande konsistenser. F.eks. kan en ret ikke piftes op med persille, medmindre den serveres som persilleolie.
  • Olier er egnet som smagsgivere og synsgivere. Olien må ikke serveres som et separat element, men skal ”hældes” ud over retten. F.eks. en forret med en rejemad m. dild, hvor dilden er lavet som dildolie (se billede med forret og frokost).

Eksempler på anretning for cremet kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se forklaring: