Modificeret kost i praksis

Modificeret kost bør følge den almindelige menuplan, og som udgangspunkt bruges det færdige umodificerede produkt, der efterbehandles, så alle får samme menu. Dog er det vigtigt at sikre, at den færdige modificerede mad følger principperne for Kost til småtspisende. 

Produktion af modificeret mad er tidskrævende.

Det kan være en stor hjælp i det daglige, hvis der produceres til et frostlager, hvorfra der løbende kan suppleres.

Inspiration til produktion af kost med modificeret konsistens kan bl.a. findes på synkevenligt.kk.dk.

Udstyr

Produktion af kost med modificeret konsistens kræver forskelligt slags udstyr. Noget findes allerede i produktionen, mens andet skal fremskaffes for at kunne ramme de korrekte konsistenser.

Her ses en liste over det udstyr, der skal bruges for at kunne producere og anrette denne kostform.

  • Røremaskine med kødhakker incl. 2 mm. hulskive  
  • Blender med kraftig motor og flere niveauer i knive
  • Ekstra glas til blenderen
  • Spidssigter med helt fint trådnet (undgå at kerner og trevler slipper igennem)
  • Silikoneforme. Antallet afhænger af, hvilke forme der skal bruges for at gøre maden mest muligt genkendelig.
  • Følgende silikoneforme har vist sig anvendelige
    • Halvkugler 70 x 35 mm. (6 stk. i en silikoneform)
    • Pomponetter 34 x 16 mm (24 stk i en silikoneform)
    • Savariner 41 x 12 mm. (18 stk i en silikoneform)
    • Rektangler 79 x 29 x 35 mm (12 stk i en silikoneform)
    • Florentiner 60 x 12 mm (8 stk. i hver silikoneform)
    • Mini florentiner 35 x 5 mm. (24 stk i en silikoneform)
    • Bådform 100 x 44 x 15 mm (9 stk i en silikoneform)
    • Muffins 70 x 35 mm. (6 i hver silikoneform)
    • Ovale 55 x 33 x 20 mm. (16 stk i hver silikoneform)
    • Petit – fours 40 x 20 mm. (15 stk i hver silikoneform)
  • Sprøjteflasker
  • Forskellige små udstikkersæt og fiskeforme 7 cm x 3cm 
  • Små malerpensler og pensler med hår i vifteform 
  • Mikrovægt til at veje proteinpulveret, da alm. vægte ikke kan registrere mængden korrekt
  • Engangssprøjteposer
  • Tyller
  • Dejskrabere der kan tåle varme, som skal bruges til at skrabe mad ned fra kanter i blenderen
  • En god vægt der kan veje ned til 5 g.

Svind

Som udgangspunkt anvendes samme råvarer til henholdsvis blød, gratin og cremet kost. Der tages højde for svind, når maden tilberedes umodificeret. Efterfølgende er der yderligere svind i produktionen, eksempelvis ved både hakning i kødhakker og i blender - i form af en fast mængde gram, der sætter sig fast i maskinen uanset den hakkede/blendede mængde.

Svind ved forarbejdning
Vis indhold Skjul indhold

Kostform

Rester i kødhakker

Rester i blenderglas

Rester i beholder til opvarmning

Blød

X    

Gratin

X X  

Cremet

X X X

Der kan også opstå svind når maden udportioneres i silikoneforme, som skal færdigtilredes i ovn. Der kan også opstå svind når maden afkøles i blæstkøler.

Menuplanlægning

Ved produktion af mad med modificeret konsistens tages der udgangspunkt i den øvrige menuplan med umodificeret mad.

Menuplanlægningen foregår i 3 trin:

  1. Der tages udgangspunkt i menuplan til umodificeret kost
  2. Der planlægges, hvilken mad der skal ændres/modificeres under blød, gratin og cremet. Se tabel
  3. Der udfyldes et dagligt produktionsskema, der viser, hvilke produkter, der kan anvendes fra frostlager (se afsnittet nedenfor), så ikke alle komponenter skal produceres på dagen

Tabeller med modificeret konsistens ud fra menuplan:

Diæt, hovedret
Vis indhold Skjul indhold

Umodificeret

Stegt hakkebøf, bløde løg, skysauce, kartofler, rødbeder

Blød kost

Finthakkede rødbeder

Gratin kost

Stegt hakkebøf som varm timbale, bløde løg som varm timbale, skysauce som varm cremet, varm kartoffel som varm timbale, rødbeder som kold timbale i lille glasskål

Cremet kost

Stegt hakkebøf som varm cremet, bløde løg som varm cremet, skysauce som varm cremet, kartoffelmos som varm cremet, rødbeder som varm cremet
Diæt, forret/dessert
Vis indhold Skjul indhold

Umodificeret

Henkogte ferskner med råcreme

Blød kost

Henkogte ferskner i tern med råcreme

Gratin kost

Henkogt fersken som kold timbale, råcreme som kold cremet

Cremet kost

Henkogt fersken som kold cremet, råcreme som kold cremet

Produktion af kost med modificeret konsistens

Produktion af kost med modificeret konsistens tager udgangspunkt i den umodificerede kost, der herefter viderebehandles, for at opnå de korrekte konsistenser samt næringsindhold i henhold til kost til småtspisende og med bevarelse af stege- og krydderismag.

Det er vigtigt, at dysfagi-produktionen medtænkes i den øvrige produktion. 

Det kan være en stor fordel at oparbejde et frostlager af gratin kost og cremet kost med den mad, der er fryseegnet.

Når en opskrift er fryseegnet, betyder det følgende:

  • Konsistensen ændres ikke efter nedfrysning
  • Smag og udseende ændres ikke efter nedfrysning
Der er udviklet fryseegnede opskrifter på modificeret konsistens på Synkevenligt.kk.dk

Der er stor forskel på, hvordan de rette konsistenser opnås for gratin- og cremet kost og afhængigt af, om det er til kolde eller varme anretninger.

Produktion af kold gratin kost

Kold gratinkost sammensættes med husblas, som bevarer sin form/konsistens ved optøning.

Mængden af husblas afhænger af den mad der arbejdes med. For at sikre, at konsistensen hverken er for tynd eller for kompakt, laves en prøve, der stilles på køl, til den har sat sig. Derefter laves en test, hvor maden lægges ind mellem tunge og gane. Her laves et let tryk op i ganen med tungen og hvis konsistensen opløses, uden der skal bruges for kraftigt et tryk med tungen, er konsistensen god. Hvis maden ikke har sat sig og stadig er for blød/flydende, kan der tilføjes mere husblas. Hvis maden er blevet for kompakt eller ”gummiagtig”, skal der blendes mere mad, der kan røres i, således at forholdet mellem husblas og mad bliver passende ift. konsistens.

Produktion af varm gratin kost

Varm gratin kost sammensættes med æg og majsstivelse, men fryses straks ubagt/”rå”. Med ”rå” menes, at det tilberedte umodificeret mad blendes med æg og majsstivelse som ikke efterfølgende bages. Gratin kost bages først når det skal bruges på dagen eller max. 72 timer efter.

Tip: Vær opmærksom på anden holdbarhedsdato, hvis der bruges andre metoder end varmeholdig og kølemadsproduktion

Tip: Vær særligt opmærksom på at vurdere konsistensen på grønsagsgratiner efter færdigtilberedning

Ved optøning vil det derfor flyde ud, hvis ikke det kommes tilbage i den form, man har givet den inden nedfrysning, hvorefter den bages. Hvis komponenter, der er til varm mad, gives til kold mad, vil massen smelte og blive flydende samt være ubagt.

Varm gratinkost kan ikke anvendes til kold til gratin kost efter nedkøling, da den vil blive for kompakt i konsistens.

Mængden af æg og majsstivelse afhænger af den mad, der arbejdes med. For at sikre at konsistensen hverken er for tynd eller for kompakt, laves en bageprøve, til den har sat sig. Bag ved lav temperatur, gerne med damp for at undgå en for hård skorpe på timbalerne. Derefter laves en test, hvor maden lægges ind mellem tunge og gane. Her laves et tryk op i ganen med tungen og hvis konsistensen opløses, uden der skal bruges for kraftigt et tryk, er konsistensen god. Hvis maden ikke har sat sig og stadig er for blød/flydende, kan der med fordel tilføjes mere husblas. Hvis maden er blevet for kompakt, skal der blendes mere mad, der kan røres i, således at forholdet mellem æg og majsstivelse og mad bliver passende i forhold til konsistens.

Produktion af kold cremet kost

Kold mad til cremet konsistens blendes og konsistensjusteres, mens maden er kold, da maden spises kold. Hvis konsistensen er for tynd, kan den konsistensjusteres på flere måder afhængig af, hvilken mad der arbejdes med:

  • Tilføj mere råvare. Dette gøres oftest med kød og kartofler, da det kan fortykkes med råvaren selv
  • Lav en reduktion, således at væske fordamper. Skal køles ned efterfølgende, da det skal serveres koldt
  • Tilføj en smule fortykningsmiddel. Dette gøres oftest i grøntsager, tilbehør og desserter

Hvis konsistensen er for tyk, blendes der mere mad i til passende konsistens.

Produktion af varm cremet kost

Varm mad til cremet kost blendes varm og konsistensjusteres, mens maden er varm. Hvis maden ikke er varm, når konsistensen vurderes, vil der ske en konsistensændring, når maden bliver opvarmet.

Hvis konsistensen er for tynd, kan den konsistensjusteret på flere måder afhængig af hvilken mad, der arbejdes med:

  • Tilføj mere råvare. Dette gøres oftest med kød og kartofler, da det kan fortykkes med råvaren selv
  • Lav en reduktion, således at væske fordamper
  • Tilføj en smule fortykningsmiddel. Dette gøres oftest i grøntsager, tilbehør og desserter

Modsat hvis konsistensen er for tyk, idet der blendes mere mad i til passende konsistens.

Frostlager

Det giver en produktionsmæssig fordel at kunne supplere med frosne tilbud.

Opbevaringen af de forskellige komponenter i gratin og cremet kost kræver et godt overblik og systematisering, da især kødprodukter kan ligne hinanden meget. Der skal kunne skelnes mellem komponenter, der skal bruges til kolde anretninger og komponenter, der skal bruges til varme anretninger.

Det kan være en fordel at inddele frostlageret i systemer, fx i kasser med de forskellige konsistenser til varm og kold produktion.

Forslag til at inddeling af frostlager ’i kassesystem’ frostlage
Vis indhold Skjul indhold

De kasser, der hedder Gratin & cremet kan tilbydes til både gratin og cremet kost, men er konsistensjusteret til cremet. De anvendes i de tilfælde, hvor maden er mest genkendelig og appetitlig i cremet konsistens.

Proteinberigelse

 

Mad med modificeret konsistens produceres i portionsstørrelser, der med udgangspunkt er svarende til kost til småtspisende. Det er oftest nødvendigt at berige maden ekstra med protein, for at leve op til anbefalinger for Kost til småtspisende. Kontakt evt. klinisk diætist for udregning af proteinbehov. Proteinpulver kan i nogle råvarer have en gennemtrængende bismag, Derfor er det vigtigt, at der altid smages på maden, når den er kørt glat og klumpfri. I forhold til grøntsager kan det være sæsonbestemt, hvorvidt proteinpulveret kan smages igennem eller ej.

Erfaringer viser, at fødevarer, der kan tilsættes proteinpulver uden bismag, er følgende: franskbrød, rugbrød, alle kødtyper, men ikke i alle fisketyper.

Anvend proteinpulver i måltiderne, så det ikke smager igennem. Anvend i øvrigt madvarer med et naturligt højt indhold af protein, når det er muligt. Proteinberigelse med plantebaseret protein er test afgørende for at konsistens og ernæringsmæssigprofil er optimal.

Beregningerne viser, at kosten kan leve op til anbefalingerne, se evt. dagskostforslag for Blød kost, Cremet kost og Gratin kost.

Smag og duft

Når den umodificerede mad ændres i tekstur og tilsættes protein, fedt m.m., ændres smagsindtrykket, og den oprindelig smag kan blive svagere. Det er derfor vigtigt, at maden tilsmages, så den er mest mulig genkendelig i smag og duft.

Valgmuligheder

Der kan anvendes produkter fra industrien med både hel- og halvfabrikata, men køkkener kan også lave maden fra bunden. Dette giver borgeren/patienten mulighed for at vælge fra menuplanen på lige fod med andre.

Se Erfaringer fra køkkener.

Hygiejne

Det kræver ekstra god hygiejne at producere konsistensjusteret mad. Maden kommer igennem mange processer med øget risiko for bakteriel forurening fra bl.a. køkkenudstyr.

Følg standard hygiejnereglerne for opvarmning og nedkøling.

Tværfagligt samarbejde

Konsistensjusteret mad til borgere/patienter kræver tværfagligt samarbejde.

Ergoterapeuterne vurderer og udfører yderligere undersøgelse med borgeren/patienten samt afprøver og anbefaler, om der er behov for konsistensjusteret mad samt hvilken konsistens, der er sikker at indtage. Desuden vejledes i hensigtsmæssig sidestilling samt eventuelle behov for hjælpemidler i forbindelse med måltider.

Den kliniske diætist vurderer borgerens/patientens næringsbehov og udarbejder en ernæringsplan i samarbejde med relevant personale, så underernæring, fejlernæring og dehydrering undgås.

Ergoterapeuten vurderer altid individuelt, og der kan være tale om flere konsistensgrader for den enkelte borger/patient. I nogle tilfælde kan borgeren/patienten have behov for en mellemting af blød-, gratin eller cremet konsistens. Eksempelvis kan borgeren/patienten have behov for, at kød og grøntsager tilbydes i gratinkonsistens, men de resterende komponenter tilbydes i blød konsistens.

Denne justering kan også skyldes, at nogle patienter/borgere f.eks. kan spise en større mængde gratinkost fremfor blød kost, til trods for at patienten/borgeren godt kan spise blød kost. Dette skyldtes, at gratinkosten er mindre tyggekrævende, og derved kræver mindre energi at tygge/spise og synke, med det resultat, at patient/borger kan blive bedre ernæringsdækket i en periode. Dette kan fungere hos patienter/borgere, som er småtspisende, som udtrættes hurtigere end normalt eller på anden vis har nedsat tyggefunktion men god tungefunktion.

Sundhedspersonalet sørger for

  • at de korrekte spiseredskaber bliver anvendt
  • at borgeren/patienten sidder i den korrekte siddestilling, når de skal spise
  • at observere om borgeren/patienten ændrer funktionsevne. Hvis dette er tilfældet tilkaldes ergoterapeut for en ny vurdering. Dette f.eks. ved forværring/ændring af patient/borgers vågenheden og evnen til at svare på tiltale, evnen til at opretholde sidestilling og holde sit hoved, hvis borger ikke kan hoste/rømme sig eller synke eget spyt eller har ændring af vejrtrækning ifm. indtag af mad og drikke.
  • at have dialog med en ergoterapeut/anden fagperson med bred viden og/eller speciale inden for dysfagi, inden der ændres i spise/drikke restriktioner til konsistenser som er mere tygge/synkekrævende. Således at patient/borger ikke udsættes for eksperimenterende/ikke faglig begrundet væske og kosttilbud/ændringer qua gældende synkerestriktioner og risici/komplikationer ved fejlsynkning jf. ’Indikation’ – ’Øvre dysfagi’ – ’Kliniske tegn på dysfagi’ og ’Tegn på nedsat synkefunktion samt tegn på, at patient/borger kan fejlsynke’.
  • at personalet har kendskab til ’Kliniske tegn på dysfagi’ og ’Tegn på nedsat synkefunktion samt tegn på, at patient/borger kan fejlsynke’ (se ’Indikation’ – ’Øvre dysfagi’), og at personalet således kan observere disse tegn, og ved behov tilpasse/tilbyde patient/borger mere synkevenlig kost/væske – og ved tvivl, tilkalde/rådføre sig med en ergoterapeut/anden personale med bred viden og/eller speciale inden for dysfagi
  • at have dialog med køkkenet omkring konsistensgraden
  • Vejledning til patienten og pårørende, der som minimum indeholder information om dysfagi, plan for træning, graduering af kostens konsistens, kostterapi og risikofaktorer som pneumoni
  • Evt udredning via Instrumentelle funktionelle undersøgelser af spise-, drikke-, synkefunktion med Fiberoptisk Endoskopisk Evaluering af Synkefunktionen (FEES) og Funktionel Videoradiologisk Evaluering af Synkefunktionen (FVES)

Anretning og servering

I de tilfælde, hvor sundhedspersonalet har ansvaret for anretning og servering af modificeret kost, kræver det viden om dette.

Konsistensjusteret mad kan ofte ikke tages med samme redskaber, som modificeret mad kan. Det er køkkenets ansvar at formidle til sundhedspersonalet, hvis der er noget i forhold til anretning/servering, der skal tages hensyn til, for at konsistenserne sikres. Når der eksempelvis serveres husblas-baseret agurkesalat i gratinkonsistens til varm mad, vil agurkesalaten smelte, hvis den bliver anrettet direkte på en varm tallerken. I stedet bør agurkesalaten anrettes for sig i en mindre skål.

Det er vigtigt, at de forskellige elementer ikke blandes sammen, men fremstår som enkelte elementer, der skaber genkendelighed for borgeren/patienten. Adskillelsen af elementer giver desuden mulighed for, at den enkelte borger selv kan vælge til og fra og dermed styre, hvad og hvordan maden spises.

Se nedenstående retningslinjer til anretning og servering

Retningslinjer for anretning og servering

Blød kost

  • Anrettes som umodificeret kost
  • Brød (franskbrød/rugbrød) uden kerner og skorpe
  • Ved anretning skal man være ekstra forsigtig med kød, der ikke serveres umodificeret, da det er blødt og let smuldrer
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe, ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning

 

Eksempel på anretning af blød kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se billedtekst:



Gratin kost

  • Man skal være meget forsigtig, når man tager timbalerne fra stålkantinerne over på en tallerken, da de er bløde og let går i stykker. Man kan enten lade dem glide ud af stålkantinerne eller tage dem forsigtigt ud med en spatel
  • De forskellige former på timbalerne er lavet, så de visuelt kommer så tæt på den umodificerede form som muligt. Yderligere genkendelighed opnås ved fx. at skære en kalvestegstimbale i skiver eller en gulerodstimbale i tern, skiver osv. afhængig af rettens signatur
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af fx. stegeskorpe ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning
  • Når der serveres koldt tilbehør til en varm ret såsom asier, agurkesalt og rødbeder, er det vigtigt, at det ikke kommer på en varm tallerken, da det smelter pga. husblassen. Disse kan derfor serveres i en lille skål, enten oven på den varme tallerken eller ved siden af
  • Nogle elementer fra cremet kost kan godt serveres til gratin kost, hvis det fra køkkenet er vurderet, at genkendeligheden i retten er størst på denne måde, fx. når der er suppe på menuen, laves der ikke en suppetimbale, men fortykket suppe, der både er egnet til gratin kost og cremet kost. Et andet eksempel er rødkål, da det også serveres som cremet kost (se billede med aftensmad).
  • Man må ikke blande konsistenser. Fx kan en ret ikke piftes op med persille, medmindre den serveres som persilleolie
  • Olier er egnet som smagsgivere og synsgivere. Olien må ikke serveres som et separat element, men skal ”hældes” ud over retten. F.eks. en forret med en rejemad m. dild, hvor dilden er lavet som dildolie (se billede med forret og frokost)

 

Eksempler på anretning for gratin kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se forklaring:




Cremet kost

  • Inden de forskellige elementer kommes i sprøjtepose eller anrettes med ske, skal der røres i crememassen, da der godt kan udskilles væsker, når massen har stået lidt
  • For at opnå så stor genkendelighed som muligt, anrettes de forskellige elementer med en sprøjtepose eller en ske. Elementerne formes og anrettes særskilt på tallerkenen, så det kommer til at ligne de umodificeret elementer så meget som muligt 
  • Anvendes skeer til at anrette elementerne med, er det en fordel at bruge varme skeer, da elementerne derved klistrer mindre
  • Kulør anvendes for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning
  • Man må ikke blande konsistenser. F.eks. kan en ret ikke piftes op med persille, medmindre den serveres som persilleolie
  • Olier er egnet som smagsgivere og synsgivere. Olien må ikke serveres som et separat element, men skal ”hældes” ud over retten. F.eks. en forret med en rejemad m. dild, hvor dilden er lavet som dildolie (se billede med forret og frokost)

Eksempler på anretning for cremet kost som frokost, forret og aftensmad. Hold musen over et af billederne for at se forklaring:



Er fagligt opdateret i 2021