Teori om modificeret kost i praksis

Generelt om produktion til borgere med dysfagi

Hav altid modtageren af maden i tankerne
Husk at for modtageren har slutproduktet stor betydning for deres helbred, da fejlsunket mad kan betyde både lungebetændelse og i værste tilfælde dødsfald. Det er samtidig også en modtager, hvor det at få appetitlig mad, som de rent faktisk er i stand til at spise og smage har stor betydning for deres livskvalitet. Derfor er det vigtigt hele tiden at teste og observere at konsistensen er korrekt. Det vil sige at mærke og smage, hvordan de forskellige konsistenser opfører sig når de kommer ind i munden, under tygge- og synkefunktion.


 

Borgeren/patientens evne og behov
Skemaet er et køkkenfagligt værktøj, som giver et billede af nogle generelle retningslinjer for henholdsvis blød, gratin og cremet kost. Der skal dog tages højde for at en vurdering er individuel, hvilket betyder at en borger/patiens godt kan være et sted imellem de forskellige niveauer. Nogle borgere/patienter godt have nedsat synkefunktion, således at de skal have en kombination af blød kost og gratin kost eksempelvis vil visiteringen være at borgeren/patienten får blød kost i kartofler, sovs og grøntsager men så er nød til at få kødet i gratin kost. Det samme gælder at man pr. definition siger at blød kost godt kan spise almindelige kartofler, men nogle borgere/patienter vil kun være i stand til at spise kartoffelmos. Derfor er det altid en individuel bedømmelse fra ergoterapeuternes syn.

Ekstra fokus på genkendelighed og smag
Ønsket om at alle borgere/patienter uanset behov for konsistensjusteret mad har samme valgmuligheder og variation. Det betyder at når der produceres mad til borgere med dysfagi (blød kost, gratin kost og cremet kost) skal der altid tænkes i delelementer. Eksempel flæskesteg med skysauce, kartofler, rødkål og agurkesalat, skal placeres som enkelte elementer på tallerkenen, skal samme måde tænkes ind i disse kostformer. Til cremet kost blendede man førhen sauce sammen med kødet, nu blendes det hver for sig.

Det er særdeles vigtigt at maden har god smag, da der i alle kostformerne i de forskellige grader ikke må have konsistens som sprødt og knasende som ellers gør meget for den enkeltes madoplevelse. Derfor skal der være ekstra fokus på smagen og på hvordan maden anrettes så det er genkendeligt og smager af det, det er. Ved at menuen for borgere/patienter med dysfagi er den samme som de øvrige får, giver det mulighed for yderligere genkendelighed i måltidet når den duft der fylder rummet.. Derudover giver det borgeren/patienten mulighed for at følge med i menuplanen og glæde sig til kommende menuer.

Saftig og fugtig konsistens i alle tre kostformer
Det er nødvendigt at tænke i løsninger frem for begrænsninger. Eksempelvis kan nogle elementer være svære at få saftig og fugtige, eksempelvis kylling. I stedet for at tænke at borgerne ikke kan få kylling, kan man lave en syrlig eller sød glace, der fremmer spytsekretionen og dermed bidrager til fugt i munden, så kødet ikke opleves tørt.

Konsistensgrader

Blød kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være Blød og saftig/våd konsistens, dog skal der stadig være behov for at tygge maden.
Opnåelse af konsistens Alle ingredienser skal være naturligt bløde eller tilberedes, så de får en blød konsistens, dvs. koges, dampes, bages eller håndteres således at der opnås en blød og saftig konsistens i den måske ellers ikke egnet fødevarer.
Vurdering af konsistens

Hele kostelementer skal let kunne deles eller moses med en gaffel.

Alle elementer på tallerknen behøver ikke have samme konsistens. Sovs er én konsistens, kartoffel en anden, kød en tredje og grøntsager en helt fjerde konsistens i munden.

Tilføjelse af farve Det er ikke nødvendigt at tilsætte farve, dog kan der i nogle tilfælde anvendes kulør for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe, ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning.
Genkendelighed Der er stor mulighed for genkendelighed da der til blød kost ikke skal tages hensyn til fejlsynkning og dermed må der gerne være forskellige konsistenser på tallerkenen. Fødevarerne skal kun forarbejdes således at de bliver bløde i konsistensen eksempelvis skal skært kød (flæskesteg, rullesteg mfl.) gøre bløde i konsistens. For at bevare genkendeligheden, anvendes silikoneforme i forskellige udgaver for at samle kødet igen til en genkendelig form. Dette gøres efter det er blevet kørt til fars i en 2 mm. hulskive i kødhakkeren. F.eks. en rektangulær silikoneform til flæskesteg. Fordelen ved at anvende silikoneforme er, at genkendeligheden i kødtypen bliver tydeligere og mere appetitlig, end hvis man serverede en portion hakket/findelt kød. Derudover bliver volumen mindre når luften fjernes og syner det ikke større end reelt. 
Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man på opskrifter er det vigtigt at smagsteste, da proteinet I nogle tilfælde kan komme til at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste igen med en mindre mængde protein. Proteinet kan give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og bør derfor udelukkes. Man må derfor eksperimentere sig frem til den rette mængde af proteinpulver. 

Forarbejdningsmetode for bestemte fødevarerVis indholdSkjul indhold
Råvarer Fødevare Yderligere forarbejdningsmetode
Brød, mel og gryn Rugbrød og hvedebrød uden kerner og nødder Skorper skal fjernes
Tærtedej Bages let uden hård skorpe med våde elementer i tærten så det bliver bagt blødt
Tarteletter Fyldet i tarteletter skal være vådt, således at skallen kan hakkes med en gaffel og blive blødt af fyldet
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

Mfl.

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader køres det gennem kødhakker med 2 mm. hulskive eller en hurtighakker.  Dette giver kødet en blød tekstur som kan spises af borgere på blød kost med tyggeproblemer. Dog er dette afhængigt af tilberedningen af kødet, da kød tilberedt i sous videkar ofte vil være mørt nok og ikke behøver yderligere tilberedning. Dette er en vurderingssag med det enkelte stykke kød.

Vær opmærksom på:

Kød der køres gennem en kødhakker får en større volumen. 100 g. kød vil derfor syne af mere end hvis der blev serveret 100 g. skært kød. Derfor skal det hakkede kød efterfølgende presses sammen i en silikoneform og formes så det bliver så genkendeligt som muligt. Hvis kødtypen er mager, kan det være svært at samle kødet igen, da det kan have tendens til at smuldre. Her tilsættes en smule helæg indtil massen hænger sammen. Kødet bages/dampes inden servering.

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

Naturlige bløde og serveres uden yderligere forarbejdning.

Vær opmærksom på:

Det må kun være en tynd og forholdsvis blød stegeskorpe, da det ellers kan være vanskeligt at tygge igennem. Hvis der kommer for meget stegeskorpe på, kan det tilberedte kød med fordel dampes efterfølgende, for stadig at give oplevelsen og smagen af stegeskorpe. Det er dog vigtigt ved sådanne tilfælde, at kødet ikke steges færdigt på panden, da kødet så bliver overtilberedt ved efterfølgende at give det damp, hvis det allerede er færdigtilberedt på panden og vil derfor forringe kvaliteten på maden.

Fisk, fjerkræ og indmad Dampet og kogt fisk Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning

Paneret fisk med panering steges kort for at få stegesmagen og efterfølgende dampes færdig for at undgå hård stegeskorpe.

Vær opmærksom på:

Det må kun være en tynd og forholdsvis blød stegeskorpe, da det ellers kan være vanskeligt at tygge igennem. Hvis der kommer for meget stegeskorpe på, kan det tilberedte fisk med fordel dampes efterfølgende, for stadig at give oplevelsen og smagen af stegeskorpe. Det er dog vigtigt ved sådanne tilfælde, at fisken ikke steges færdigt på panden, da fisken bliver overtilberedt ved efterfølgende at give det damp, hvis det allerede er færdigtilberedt på panden og vil derfor forringe kvaliteten på maden.

Fjerkræ/indmad: Skal forarbejdes på samme måde som helt kød.
Æg Alle former for æg er naturlig bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Pasta, nudler, ris og kartofler

Kogte kartofler

Kartoffelmos

Kartoffelgratin

Flødekartofler

Bagt kartoffel uden skræl

Naturligt bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning

Pasta, nudler og ris

Skal koges bløde og evt. skæres i mundrette stykker og tilbydes sammen med sovs

Råstegte kartofler

Brasede kartofler

Kartoffelbåde

Pommes frites

Disse kartoffeltyper skal fravælges, da yderligere forarbejdning vil forringe kvaliteten af maden.

Grøntsager og krydderurter Bagte og kogte grøntsager Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Stuvninger og sovse med grøntsager i Grøntsager i stuvninger og sovse skal skæres i mundrette stykker og koges helt møre
Rå grøntsager (peberfrugt, champignon, kål, salat, haricot verts, asparges m.fl.)

Alle rå grøntsager skal fintsnittes/rives/hakkes 

For variation kan grøntsagerne steges svagt, uden der kommer hård stegeskorpe på.

Ærter, majs, bønner, linser og kikærter   På grund af hinden, skal ærter og majs laves til puré eller grøntsags spread
Asparges, porrer og andre trevlede grøntsager Skæres i mundrette stykker og koges helt møre
Mejeriprodukter Mælkeprodukter, ymer/yoghurtprodukter og oste eksempel flødeost og skiveost

Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning

Ymer/yoghurt må gerne serveres med bløde frugtstykker i

Hårde oste eksempel

Prima donna, parmasan og  manchego

Skal rives fint
Frugt og bær Meget modne frugter såsom banan, melon, pærer og kiwi Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Æbler og ferskner Hårde friske frugter skal rives helt fint og evt. fjerne skræl
Appelsiner, klementiner og vindruer På frugter med hinde skal hinden skæres/skrælles af
Frugtgrød, frugtsupper, frugtjuice, samt henkogte frugter Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. En fordel ved at servere frugt i disse udgaver er at der kan tilsætte energi og proteinberigelse efter behov, uden det påvirker smagsoplevelsen.
Alle slags bær Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. En fordel ved at servere frugt i disse udgaver er at der kan tilsætte energi og proteinberigelse efter behov, uden det påvirker smagsoplevelsen.
Nødder og frø Alle slags nødder og frø Skal altid hakkes helt fint til mel/drys og er meget individuelt hvorvidt borgeren/patienten/patienten er i stand til dette. Derfor anbefales det at blive serveret som et tilvalg/fravalg ved siden af.
Desserter, kage og slik Fromager, is, budding mfl. Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Popcorn, chips og saltstænger Det kan være svært for borgere på blød kost at spise disse. Men da de kan blødgøres i munden uden fare, skal det ikke ses som et fravalg hvis borgeren/patienten ønsker dette.
Kammerjunker, makroner I desserter hvor disse indgår skal det lægge i en våd masse og blive opblødt
Generelt Alle desserter hvor der er taget højde for de enkelte elementers forarbejdning kan spises af borgere på blød kost

 

Fremgangsmetode for yderligere forabejdningVis indholdSkjul indhold
Helt kød, fjerkræ og indmad
  1. Kødet tilberedes umodificeret med de tiltænkte krydderier og smage som retten kræver
  2. Kør kødet gennem kødhakker på 2 mm. hulskive
  3. Mas kødet sammen i en silikoneform der har samme form som det umodificeret kød vil have når det bliver skåret. Eksempel rullesteg formes i en rund silikoneform.
  4. Hvis kødet er magert kan det havde tendens til at smuldre. Tilsæt i disse tilfælde en smule helæg så kødet kan samles*

*Da det primært er kødtyper med lav fedtprocent såsom kylling, kan have tendens til at smuldre er det en vurdering på baggrund af kødtype, hvorvidt der skal tilsættes en smule æg eller ej.

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold
Vurderingen af kvaliteten af frysning og optøning af blød kost, vurderes på lige fod med umodificeret mad. Specielt kød, fisk, fjerkræ, indmad er at foretrække at det holdes til at være friskproduceret, da saft og kraft fra friskproduceret mad har stor betydning for borgere på blød kost, da det skal være så saftigt som muligt for lettere at kunne spises. 

Gratin kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være Blød, ensartet, sammenhængende (timbalelignende) og helt uden klumper, kerner, trevler, skorper og skind.

Opnåelse af konsistens

 

Der må ikke blandes konsistenser

Alle råvarer og fødevarer skal tilberedes yderligere for at borgere på gratin kost kan spise det (metode beskrives under forarbejdningsmetoder)

Borgere/patienter på gratin kost må ikke få alm. tynd sovs til maden, modsat blød kost. Der må ikke være umodificeret konsistenser i retten, således at når maden kommer i munden skal noget synkes hurtigere end noget andet i munden. Hele retten skal danne ens fødebolle i munden og have samme synkehastighed.

Der må KUN blandes konsistenser således at gratin kost godt kan spise råvarer der er forarbejdet som cremet kost i de tilfælde hvor det giver mest mening at tilberede maden som cremet kost. Eksempel skal sovs til borgere på gratin laves i en cremet kost udgave. På denne måde kan borgeren/patienten godt spise sovsen, samtidig med at sovsen stadig er genkendelig i konsistens, frem for at tilbyde en sovs lavet som gratin konsistens. Dette fremmer appetitten og øger genkendeligheden i retten.

Alle elementer der serveres skal have samme konsistens. Det vil sige at man ikke må pynte en æggemad med alm. umodificeret karse, i stedet kan man lave en karseolie og pynte med.

Vurdering af konsistens

Skal kunne holde sin form på en tallerken som en timbale og kunne spises med en gaffel.

Fødebollen skal kunne dannes uden anstrengelse, let kunne passere munden og synkes. Timbalen må hverken være for blød/smattet og ikke for gummihård. Konsistensen må ikke være klæg/klistret eller sej.

Der skal altid smages på maden, både for at sikre at smagen er god og afbalanceret, men også for at sikre at der ingen klumper er i massen. Ydermere skal der smages på maden for at kunne mærke efter om konsistensen er korrekt. Det er vigtigt at der er en balance i mængden af husblas.

Tilføjelse af farve

Blendning og tilføjelse af protein kan gøre at maden mister sin farve. For at genskabe farven anvendes frugtfarver fra naturlige kilder såsom frugt- og grøntsagsfarver presset fra eksempel rødbede, gulerødder, agurkeskræl, brombær og granatæble.

Det kan være en fordel, at presse en række forskellige farver, som nedfryses i små brikker, så der altid er forskellige farver til rådighed.

Ved tilsætning af farve, skal der udvises forsigtighed med mængden, da farven blive kraftigere, når det har trukket lidt. Det det bedste resultat fås ved at hælde farve i, der ikke er lige så intens i farven som det ønskede resultat og herefter laden massen hvile med henblik på bedre at kunne bedømme farven.

Genkendelighed

Denne konsistensform giver rigtig god mulighed for genkendelighed ved at benytte silikoneforme i forskellige forme og størrelser der svarer til den oprindelige form det umodificeret mad har. Eksempel agurkesalat hældes i små flade og runde silikoneforme og fisk i bådformet silikoneforme.

Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man på opskrifter er det vigtigt at smagsteste, da proteinet I nogle tilfælde kan komme til at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste igen med en mindre mængde protein. I nogle tilfælde kan proteinet give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og bør derfor udelukkes.

Proteinberigelsen gør massen på det pågældende element mere flydende, når det blendes. Man skal derfor være opmærksom på, at hvis der tilsættes mere eller mindre proteinpulver i en opskrift, end der er angivet i, har det betydning for, hvor godt blenderen kan køre massen glat og om massen kan sætte sig. Lav derfor altid en bageprøve på en enkelt for at sikre at massen ikke skal have mere eller mindre husblas (ved kolde anretninger) eller æg og majsstivelse (ved varme anretninger).

Forarbejdningsmetode for bestemte fødevarerVis indholdSkjul indhold
Brød, mel og gryn Rugbrød og franskbrød Opblødes i væsker, koges op, blendes glat med øvrige ingredienser, opblødt husblas tilsættes, hældes i brødforme, sættes på blæst køl, nedfryses, skæres i skiver frossen. 
Havregrød Laves på havremel med smør og sukker (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Øllebrød Laves som på almindelig vis. Efterfølgende blendes det og reduceres ind til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Risengrød Laves på rismel med øvrige ingredienser der hører sig til umodificeret risengrød
Ris a’ la mande Laves på rismel med mandelmælk og øvrige ingredienser der hører sig til umodificeret ris a’ la mande
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader køres det gennem kødhakker med 2 mm. hulskive. Kødhakkeren sikrer at det pågældende kød kan blive blendet helt glat uden det efterlader tekstur.

Herefter kommes det i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser for at det kan blendes og efterfølgende samles som en timbale.

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

Gælder det samme som ved helt kød
Fjerkræ og indmad

Kylling

Kalkun

Hjerter

Lever

Gælder det samme som ved helt kød.

 

Æg har, uanset om det er blød kogt, hårdkogt, spejl æg mm,. flere konsistenser og skal have yderligere forarbejdning.

Æg

Æg skal være hårdkogte før yderligere forarbejdning, uanset om det gælder til en æggemad eller til spejlæg.

Derefter skilles blommen fra æggehviden og så blendes de to masser hver for sig med de nødvendige ingredienser for at det kan blendes og efterfølgende samles som en timbale.

Fisk Alle slags

Da fisk er så blødt behøves det ikke komme i kødhakker inden det kommer i blenderen. Anvend kun fisk uden ben.

Efter det er tilberedt som umodificeret mad, kommes det i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser for at det kan blendes og efterfølgende samles som en timbale.

Pasta, nudler og ris

Kogt pasta

Kogte nudler

Kogte ris

Blendes til en glat masse med øvrige ingredienser

Hældes i rektanglet silikoneform

Dækkes til med film

Dampes i ovn

Vendes ud på spækbræt og skæres så det ligner pasta, nudler og ris

Kartofler Forkogte/kogte kartofler

De forkogte/kogte kartofler kører til en tyk sammenhængende masse på hurtighakker

Mælk og smør opvarmes og hældes i blender

Kartoffelmassen tilsættes gradvis i blenderen indtil det er kørt helt glat uden klumper

For variation formes kartoffelmassen som kartofler på de menuer hvor der serveres kogte kartofler til og som mos de dage der serveres mos til menuen

Grøntsager

Syltede grøntsager (rødbeder, asier, agurkesalat, drueagurker mfl.)

Blend den syltede grøntsag med øvrige ingredienser

Opblødt husblas tilsættes

Hældes i genkendelig silikoneform

Dækkes med film

Stilles på blæstkøl til det har sat sig

Når der serveres koldt tilbehør til en varm ret såsom asier, agurkesalt og rødbeder, er det vigtigt, at det ikke kommer på en varm tallerken, da det smelter pga. husblassen. Disse kan derfor serveres i en lille skål, enten oven på den varme tallerken eller ved siden af.

Bagte og kogte grøntsager (tomater, gulerødder, rødbeder, peberfrugt, broccoli, ærter, asparges, blomkål, bønner mfl.)

Blendes med øvrige ingredienser fri for klumper, trevler

Sigtes fri for kerner og trevler

Hældes i genkendelige silikoneforme

Bages eller stilles på blæst køl afhængig af om det er til kold eller varm anretning (se under afsnittet forarbejdningsmetode til gratin kost)

Friske krydderurter (persille, basilikum, purløg, karse mfl.) Blendes med øvrige ingredienser til en urteolie
Grøntsags supper og grøntsagsjuice

Tilberedes som umodificeret supper og juice.

Blendes glat for klumper og trevler

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen

Fortykkes med smørbolle, majsstivelse eller lignende til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Mejeriprodukter Mælkeprodukter og ost Når det går til cremet går det også til gratin. Eksempel en naturel flødeost er tyk og cremet og uden klumper og er derfor egnet til gratin kost. Årsagen til at denne ikke bliver sat sammen til en timbale er at der stræbes efter at det skal ligne det umodificerede så mest muligt.
Cremefraiche 38 % Vælg creme fraiche 38 % da konsistensen er naturlig tyk og cremet
Græsk yoghurt og skyr

Naturlig cremet konsistens

For frugtsmag skal der blendes frugt/bær, sigtes og fortykkes før det tilsættes i yoghurten

Blandes med øvrige ingredienser

Skiveost

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske

Sigtes fri for kerner og trevler

Opblødt husblas tilsættes

Hældes i genkendelige silikoneforme

Dækkes til med film

Stilles på blæst køl

Vendes ud og skæres ud i tern, skiver osv.

Frugt og bær

Der er stor forskel på frugters konsistens. Derfor er der også forskel på hvor tilberedt frugten skal være inden den blendes og tilsættes yderligere stivelse.

Banan, vindruer, honningmelon, henkogte frugter (pærer, fersken, ananas), alle slags bær

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske

Sigtes fri for kerner og trevler

Opblødt husblas tilsættes

Hældes i genkendelige silikoneforme

Dækkes til med film

Stilles på blæst køl

Vendes ud og skæres ud i tern, skiver osv.

Appelsin, æbler, citroner mfl.

Saften presses ud

Opblødt husblas tilsættes

Hældes i genkendelige silikoneforme

Dækkes til med film

Stilles på blæst køl

Marmelader

Blendes glat

Sigtes fri for klumper, kerner og trevler

Fortykningsmiddel tilsættes og blendes yderligere til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Frugtsuppe og frugtgrød

Tilberedes som umodificeret supper og frugtgrød.

Blendes glat for klumper og trevler

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen

Fortykkes med fortykningsmiddel, majsstivelse eller lignende til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Nødder og frø Alle nødder og frø

Disse kan ikke serveres separat, men hvis der laves knas til en dessert, blendes nødder og frø med øvrige ingredienser til en glat, tyk og ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Desserter Fromager, mousse og budding Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Is Skal fortykkes med fortykningsmiddel så isen ikke bliver til to konsistenser i munden når den smelter
Koldskål

Samme fremgangsmåde som frugtsupper og frugtgrød.

 

Lagkage

Hvert enkelt element blendes glat og fri for klumper

Hvert enkelt element tilsættes opblødt husblas

Hvert enkelt element hældes skiftevis i én stor silikoneform, hvor det kan sætte sig til sidst som en lagkage

Trifli Det samme er gældende her som for lagkagen
Småkager, chokolade mfl. Samme fremgangsmåde som frugt og bær.
Chips, popcorn mfl.

Disse kan forarbejdes på samme måde som frugt og bær.

Hvis det er den knasende fornemmelse af chips, popcorn mm. der savnes, vil man ikke opleve tilfredsstillelse ved at forarbejde dette produkt til gratin konsistens.

Fremgangsmåde for produktionVis indholdSkjul indhold
Alle fødevarer

Varm produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Kør kødet gennem kødhakker med 2 mm. hulskive (kun med helt kød, farsbrød, fjerkræ, indmad)
  3. Blend kødet med øvrige ingredienser til en klat klumpfri masse. Heri tilsættes også æg og majsstivelse, så det kan sætte sig til en timbale
  4. Sigt massen fri for klumper (smag og vurder om der er behov for dette. Med nogle elementer er det ikke nødvendigt)
  5. Smør den pågældende silikoneform og kom massen heri.
  6. Vælg silikoneforme der passer i formen så elementet bliver genkendeligt – eksempel hvis det er flæskesteg, skal massen i rektanglet silikoneforme. Hæld massen heri
  7. Dæk til med film
  8. Bag på damp 100 grader i 25 min. eller til massen har sat sig

Vigtigt! Der skal altid laves en bageprøve for at teste, hvordan det sætter sig, da fedtindhold kan varierer og har indflydelse på hvordan og om den sætter sig og dermed lykkedes.

  1. Vend gratinen ud fra silikoneformene og skær det ud hvis nødvendigt – eksempel hvis der laves en flæskestegstimbale i en rektangel silikoneform, skal den vendes ud af formen efter den har bagt, hvor den så skæres i skiver så det ligner en flæskestegsskive

Brug af hvedemel giver en klistret konsistens og anvendes derfor ikke medmindre opskriften indeholder hvedemel i umodificeret form, eksempel frikadeller.

Kold produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Kør kødet gennem kødhakker med 2 mm. hulskive (kun med helt kød, farsbrød, fjerkræ, indmad)
  3. Blend kødet med øvrige ingredienser til en klat klumpfri masse. Heri tilsættes opblødt husblas, så det kan sætte sig til en timbale
  4. Sigt massen fri for klumper (smag og vurder om der er behov for dette. Med nogle elementer er det ikke nødvendigt)
  5. Smør den pågældende silikoneform og kom massen heri.
  6. Vælg silikoneforme der passer i formen så elementet bliver genkendeligt – eksempel hvis det er rødbeder, skal de i små runde flade silikoneforme (mini-florentiner). Hæld massen heri
  7. Dækkes til med film
  8. Stilles på blæst køl til det har sat sig

Vigtigt! Der skal altid laves en prøve for at teste, hvordan det sætter sig, da fedtindhold kan varierer og har indflydelse på hvordan og om den sætter sig og dermed lykkedes.

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold

Frysning ved varm produktion

  1. Ved varm servering, fryses maden ubagt
  2. Kom den ubagte masse i en silikoneform, der passer til den ønskede portionsstørrelse og form
  3. Dæk til med film
  4. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- type af konsistens

- varm produktion

- mængde pr. portion

- produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, gratin, varm, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film
  3. Portionerne samles i en samlet frysepose med papiret i, med indhold osv.

Nogle enkelte fødevarer skiller sig ud, hvor frysemetoden er en smule anderledes. Eksempelvis når der laves varm medisterpølse eller cocktailpølser, vil der i metodikken være angivet, at der skal laves en ballotine med film i stedet for at anvende silikoneforme. På den måde vil slutresultatet i højere grad ligne en almindelig medisterpølse.

Frysning ved kold produktion

  1. Gratinkonsistens sammensat med husblas stilles på blæstkøl – så den kan sætte sig inden den fryses ned
  2. Dæk silikoneformene til med film
  3. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- type af konsistens

- Kold produktion

- mængde pr. portion

- produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, gratin, kold, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film

Optøning af varm produktion

  1. Enkeltportionen tages ud af filmen
  2. Den silikoneform som passer til formen den frosne fødevare har smøres med fedt
  3. Den frosne fødevare lægges i silikoneformen
  4. Dækkes til med film
  5. Bages i ovn på damp 100 grader i 25 min. eller indtil massen har sat sig inden servering

Optøning af kold produktion
Ved optøning lægges massen på en plan overflade med film over, så det kan optø og beholde sin form.

Cremet kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være

Tyk cremet, ensartet og sammenhængende konsistens og helt uden klumper som i sig selv danner en fødebolle

Maden skal kunne ligge i munden uden behov for at tygge med tænder eller tunge. Det skal ligge som en fødebolle bag tænderne på tungen indtil der er energi og kræfter til at lave et synk. Fødebollen må ikke ændre sig til flyende konsistens mens det ligger i munden.

Opnåelse af konsistens

Alle råvarer og fødevarer skal tilberedes yderligere for at borgere på cremet kost kan spise det (metode beskrives under forarbejdningsmetoder)

Alle elementer skal finpureres og være helt uden klumper, trevler, kerner, skind og skorpe

Vurdering af konsistens

Cremet holder sin sammenhængende form på en ske. Det vil sige at en menu bestående af eksempel flæskesteg, skysovs, rødkål og kartofler ikke blandes sammen når de placeres side om side på en tallerken.

Der må ikke blandes konsistenser. Med det skal det forstås således at borgere på cremet kost ikke må få alm. tynd sovs til maden, ligesom blød kost må. Der må ikke være umodificeret konsistenser i retten, således at når maden kommer i munden skal noget synkes hurtigere end noget andet i munden. Hele retten skal danne ens fødebolle i munden og have samme synkehastighed uden behov for at tygge med tænder eller tunge.

Der kan tilsættes fortykningsmiddel. Fortykningsmidlet tilsættes løbende for at undgå at det tykner pludseligt. Dette gøres ved at man gradvist tilsætter lidt ad gangen, hvorefter massen blendes.

Konsistensen kan tjekkes ved brug af en ske:

  1. Placer massen på en ske
  2. Vend skeen med massen lodret
  3. Hvis massen løber langsomt – eller slet ikke løber af skeen, er konsistensen korrekt

Konsistensen kan tjekkes ved brug af en tallerken:

  1. Placer massen på en tallerken
  2. Hvis massen ikke flyder ud på tallerknen er konsistensen rigtig
Tilføjelse af farve Da alle elementer i den cremede kost er blendede og cremede er det den konsistensjustering som kræver mest for at opnå genkendelighed. Den primære opgave i at skabe genkendelighed for borgeren/patienten sker i anretningen, hvor elementerne skal anrettes separat og direkte på serveringstallerkenen og formes med enten sprøjtepose eller ske.
Genkendelighed Da alle elementer i den cremede kost er blendede og cremede er det den konsistensjustering som kræver mest for at opnå genkendelighed. Den primære opgave i at skabe genkendelighed for borgeren/patienten sker i anretningen, hvor elementerne skal anrettes separat og direkte på serveringstallerkenen og formes med enten sprøjtepose eller ske.
Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man på opskrifter er det vigtigt at smagsteste, da proteinet I nogle tilfælde kan komme til at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste igen med en mindre mængde protein. I nogle tilfælde kan proteinet give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og bør derfor udelukkes.

Proteinberigelsen gør massen på det pågældende element mere flydende. Man skal derfor være opmærksom på, at hvis der tilsættes mere eller mindre proteinpulver i en opskrift, end der er angivet i, har det betydning for, hvor godt blenderen kan køre massen glat. Desuden er der en risiko for, at konsistensen enten bliver for vandet, her kan så laves en reduktion efter det er blendet helt glat og fri for klumper.

Forarbejdning for bestemt fødevarerVis indholdSkjul indhold
Brød, mel og gryn Rugbrød og franskbrød Opblødes i væsker, koges op, blendes glat og reduceres yderligere ind indtil en tyk, cremet ensartet masse er opnået (se vurdering af konsistens)
Havregrød Laves på havremel med smør og sukker (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Øllebrød Laves som på almindelig vis. Efterfølgende blendes det og reduceres ind til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Risengrød Laves på rismel med øvrige ingredienser der hører sig til umodificeret risengrød
Ris à la mande Laves på rismel med mandelmælk og øvrige ingredienser der hører sig til umodificeret ris à la mande
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

M.fl.

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader køres det gennem kødhakker med 2 mm. hulskive. Kødhakkeren sikrer at det pågældende kød kan blive blendet helt glat uden det efterlader tekstur.

Herefter kommes det i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser for at det kan blendes så det kan samles som en tyk, cremet sammenhængende konsistens.

Afslutningsvis kan der være behov for en reduktion.

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

M.fl.

Gælder det samme som ved helt kød
Fjerkræ og indmad

Kylling

Kalkun

Hjerter

Lever

Gælder det samme som ved helt kød
Æg

Æg skal være hårdkogte før yderligere forarbejdning, uanset om det gælder til en æggemad eller til spejlæg.

Derefter skilles blommen fra æggehviden og så blendes de to masser hver for sig med de nødvendige ingredienser for at det kan blendes og efterfølgende samles som en tyk, cremet sammenhængende konsistens.

Fisk Alle slags fisk

Da fisk er så blødt behøves det ikke komme i kødhakker inden det kommer i blenderen. Anvend kun fisk uden ben.

Efter det er tilberedt som umodificeret mad, kommes det i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser for at det kan blendes og efterfølgende samles som en tyk, cremet sammenhængende konsistens.

Afslutningsvis kan der være behov for en reduktion.

Pasta, nudler og ris

Kogt pasta

Kogte nudler

Kogte ris

Blendes til en glat, tyk, ensartet masse, med de nødvendige tilsatte ingredienser

Kartofler Forkogte/kogte kartofler

De forkogte/kogte kartofler kører til en tyk sammenhængende masse på hurtighakker

Mælk og smør opvarmes og hældes i blender

Kartoffelmassen tilsættes gradvis i blenderen indtil det er kørt helt glat uden klumper

For variation formes kartoffelmassen som kartofler på de menuer hvor der serveres kogte kartofler til og som mos de dage der serveres mos til menuen

Grøntsager

Syltede grøntsager (rødbede, asier, agurkesalat, drueagurker m.fl.)

Blendes til en glat, tyk, sammenhængende masse, med de nødvendige ingredienser. Afslutningsvis kan der være behov for at tilsætte fortykningsmiddel både for at opnå rette konsistens men også for at undgå væske der løber fra
Bagte og kogte grøntsager (tomater, gulerødder, rødbeder, peberfrugt, broccoli, ærter, asparges, blomkål, bønner m.fl.) Det samme som med syltede grøntsager
Kikærter, bønner og linser Det samme som med syltede grøntsager
Friske krydderurter (persille, basilikum, purløg, karse m.fl.) Blendes med øvrige ingredienser til en urteolie
Grøntsagssupper og grøntsagsjuice

Tilberedes som umodificeret supper og juice.

Blendes glat for klumper og trevler

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen

Fortykkes med smørbolle, majsstivelse eller lignende til rette konsistens  (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Mejeriprodukter Cremefraiche 38 % Creme fraiche 38% da konsistensen er naturlig tyk og cremet
Naturel græsk yoghurt og skyr

Naturlig cremet konsistens

For frugtsmag skal der blendes frugt/bær, sigtes og fortykkes før det tilsættes i yoghurterne og blandes med øvrige ingredienser

Skiveost Blendes med øvrige ingredienser til en glat, tyk, ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Frugt og bær Banan, vindruer, honningmelon, henkogte frugter (pærer, fersken, ananas), alle slags bær

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske

Sigtes fri for kerner og trevler

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Appelsin, æbler, citroner mfl.

Saften presses ud

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Marmelader

Blendes glat

Sigtes fri for klumper, kerner og trevler

Fortykningsmiddel tilsættes og blendes yderligere til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Frugtsuppe og frugtgrød

Tilberedes som umodificeret supper og frugtgrød.

Blendes glat for klumper og trevler

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen

Fortykkes med fortykningsmiddel, majsstivelse eller lignende til rette konsistens  (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Nødder og frø Alle nødder og frø Disse kan ikke serveres separat, men hvis der laves knas til en dessert, blendes nødder og frø med øvrige ingredienser til en glat, tyk og ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Desserter Fromager, mousse og budding Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning
Is Skal fortykkes med fortykningsmiddel så isen ikke bliver til to konsistenser i munden når den smelter (se opnåelse af konsistens på cremet kost)
Koldskål Samme fremgangsmåde som frugtsupper og frugtgrød
Kager Lagkager

Hvert enkelt element blendes glat og fri for klumper til en tyk, cremet og sammenhængende masse 

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens efter behov (se opnåelse af konsistens på cremet kost)

Hvert enkelt element hældes skiftevis i dessertglas,  så det ligger lag på lag.

Trifli Samme fremgangsmåde som ved lagkage
Småkager, chokolade, mm. Samme fremgangsmåde som ved trifli og lagkage
Chips, popcorn m.fl.

Disse kan forarbejdes på samme måde som frugt, bær og kager. Det anbefales dog at give alternativer, da borgerne kan have en oplevelse af at de savner den knasende konsistens, mere end smagen.

Fremgangsmåde for produktionVis indholdSkjul indhold

Varm produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Kør kødet gennem kødhakker med 2 mm. hulskive (kun med skært kød, farsbrød, fjerkræ, indmad)
  3. Blend massen til tyk, cremet og sammenhændende konsistens med øvrige ingredienser til en glat klumpfri masse.
  4. Sigt evt. massen fri for klumper (eksempel paneret flæsk der kan have brusk og ”gummiagtige” klumper) Vigtigt! Dette kan kun vurderes ved at komme maden i munden og mærke om der er klumper i maden.
  5. Hvis massen til kød stadig er tynd, kan man med fordel fortykke massen med kød og lad blenderen køre det glat i mens. Hvis blenderen ikke kan blende det glat i så tyk en konsistens, laves en reduktion i en gryde under konstant omrøring indtil rette konsistens er opnået.
  6. Ved produktion af alt andet end kød, fortykkes massen med fortykningsmiddel. Det skal altid tilføjes gradvist mens der blendes, da den pludselig får den rette konsistens. Hvis der tilsættes for meget vil massen opleves limet i munden, hvilket det ikke må. Fortykningsmidler skal være egnet til kold og varm produktion og binder væsken til tørstoffet således at det forbliver til en konsistens uden der løber væske fra.
  7. Smages til både for at vurdere smag, men ligeså vel for at mærke i egen mund om maden dannes som en fødebolle. Maden må ikke give anledning til at tygge eller til at blive så tynd at det glider ned uden selv at kunne styre hastigheden.
  8. Anrettes enten med ske eller sprøjtepose for at menuen visuelt ligner mest muligt den umodificerede ret.

Vigtigt! Når maden skal serveres varm, er det vigtigt at der laves en bageprøve på hvorvidt konsistens ændres sig (bliver for tynd) når temperaturen kommer op på 75 grader. Fødevaren kan blendes kold og varm og afhængig af sluttemperaturen når konsistensen vurderes, kræver det en bageprøve for at sikre den ikke bliver for flydende.

 

Kold produktion

Samme fremgangsmåde er gældende for kold produktion. Der skal der dog ikke i samme grad tages højde for temperatur i forhold til at maden blendes kold, da den også serveres kold.

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold

Frysning for varm og kold produktion

  1. Kom massen i en silikoneform, der passer til den ønskede portionsstørrelse (formen på silikoneformen er underordnet, da det ved optøning mister sin form)
  2. Dæk til med film.
  3. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- type af konsistens

- varm produktion

- mængde pr. portion

- produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, cremet, varm, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film
  3. Portionerne samles i en samlet frysepose med papiret i, med indhold osv. på

Optøning varm produktion

  1. Kom massen i en GN med låg over
  2. Varm på damp 100 grader i 25 min. eller til kernetemperatur 75 grader inden servering

Optøning kold produktion

  1. Ved optøning lægges massen i en skål med film over. 

Ved anretning røres der rundt i massen, som kommes i sprøjtepose, og anrettes pænt.