Teori om modificeret kost i praksis til dig, der står i et produktionskøkken

Generelt om produktion til borgere med dysfagi

Hav altid modtageren af maden i tankerne.

Husk at for modtageren har slutproduktet stor betydning for deres helbred, da fejlsunket mad kan betyde både lungebetændelse og i værste tilfælde dødsfald. Det er samtidig også en modtager, hvor det at få appetitlig mad, som de rent faktisk er i stand til at spise og smage har stor betydning for deres livskvalitet. Derfor er det vigtigt hele tiden at teste og observere, at konsistensen er korrekt. Det vil sige at mærke og smage, hvordan de forskellige konsistenser opfører sig, når de kommer ind i munden, under tygge- og synkefunktion.

Borgeren/patientens evne og behov

Der kan i nogle tilfælde være behov for en kombination af fødevarer fra to af konsistenstyperne, hvis borgerens evner placerer sig imellem de forskellige niveauer - fx med behov for en kombination af blød kost og gratinkost. Eksempelvis kan visiteringen være, at borgeren/patienten skal have kartofler, sovs og grøntsager i blød konsistens, men skal have kød i gratinkonsistens. Eller nogle borgere/patienter vil kun være i stand til at spise kartoffelmos, på trods af at de er vurderet til blød kost. Derfor er det altid en individuel bedømmelse fra ergoterapeuten.

Ekstra fokus på genkendelighed og smag

Alle borgere/patienter bør uanset behov for konsistensjusteret mad have samme valgmuligheder og variation. Det betyder, at når der produceres mad til borgere med dysfagi (blød kost, gratinkost og cremet kost) skal der altid tænkes i delelementer. På samme vis som man anretter f.eks. flæskesteg med skysauce, kartofler, rødkål og agurkesalat enkeltvis, så skal også konsistensjusteret mad anrettes enkeltvis.

Det er særdeles vigtigt, at maden har en god smag, da der i alle kostformerne i de forskellige grader ikke må have konsistens som sprødt og knasende som ellers gør meget for den enkeltes madoplevelse. Derfor skal der være ekstra fokus på smagen, og på hvordan maden anrettes, så det er genkendeligt og smager af det, som det er. Når menuen for borgere/patienter med dysfagi er den samme som de øvrige får, giver det mulighed for yderligere genkendelighed i måltidet, når den duft der fylder rummet, passer til den mad, der serveres. Derudover giver det borgeren/patienten mulighed for at følge med i menuplanen og glæde sig til kommende menuer på lige fod med de øvrige. 

Det er essentielt at tænke i løsninger fremfor begrænsninger. Eksempelvis kan nogle elementer være svære at få saftige og fugtige, eksempelvis kylling. Dog kan man lave en syrlig eller sød glace, der fremmer spytsekretionen og dermed bidrager til fugt i munden, så kødet ikke opleves tørt. Med andre ord er det vigtigt at holde dørene åbne for, at borgere med dysfagidiæt har mulighed for samme smagsoplevelser, dog nogle gange på anden vis. 

Konsistensgrader

Blød kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være Blød og saftig/våd konsistens, dog skal der stadig være behov for at tygge maden.
Opnåelse af konsistens Alle ingredienser skal være naturligt bløde eller tilberedes, så de får en blød konsistens, dvs. koges, dampes, bages eller håndteres, således at der opnås en blød og saftig konsistens i den måske ellers ikke egnet fødevarer.
Vurdering af konsistens

Hele kostelementer skal let kunne deles eller moses med en gaffel.

Alle elementer på tallerknen behøver ikke have samme konsistens. Sovs er én konsistens, kartoffel en anden, kød en tredje og grøntsager en helt fjerde konsistens i munden.

Tilføjelse af farve Det er ikke nødvendigt at tilsætte farve, dog kan der i nogle tilfælde anvendes kulør for at skabe visuel genkendelighed af f.eks. stegeskorpe, ved at ”male” det på med pensel efter opvarmning.
Genkendelighed

Der er rig mulighed for genkendelighed, da der til blød kost ikke skal tages hensyn til fejlsynkning og dermed må der gerne være forskellige konsistenser på tallerkenen. Fødevarerne skal kun forarbejdes således, at de bliver bløde i konsistensen. Eksempelvis skal skært kød (flæskesteg, rullesteg mfl.) gøres bløde i konsistensen. For at bevare genkendeligheden, anvendes silikoneforme i forskellige udgaver for at samle kødet igen til en genkendelig form. Dette gøres efter, at kødet er blevet kørt til fars i en 2 mm. hulskive i kødhakkeren. F.eks. en rektangulær silikoneform til flæskesteg. Fordelen ved at anvende silikoneforme er, at genkendeligheden i kødtypen bliver tydeligere og mere appetitlig, end hvis man serverede en portion hakket/findelt kød. Derudover bliver volumen mindre, når luften fjernes og syner hermed ikke portionen større end reelt. 

Udportionering af dysfagidiæt kan, alt efter produktionens størrelse, foregå i silikoneforme (lille produktion) eller bradepander (store produktioner). 

Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man opskrifter er det hertil vigtigt at smagsteste, da proteinet i nogle tilfælde kan risikere at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste opskriften igen med en mindre mængde protein. Proteinet kan give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og bør derfor udelukkes. Man må derfor eksperimentere sig frem til den rette mængde af proteinpulver. 

Forarbejdningsmetode for bestemte fødevarerVis indholdSkjul indhold
Råvarer Fødevare Yderligere forarbejdningsmetode
Brød, mel og gryn Rugbrød og hvedebrød uden kerner og nødder Skorper skal fjernes
Tærtedej Bages let uden hård skorpe og med våde elementer i tærten, så det bliver bagt blødt.
Tarteletter Fyldet i tarteletter skal være vådt, således at skallen kan hakkes med en gaffel og blive blød af fyldet.
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

Mfl.

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader, køres det gennem en kødhakker med 2 mm. hulskive eller en hurtighakker.  Dette giver kødet en blød tekstur, som kan spises af borgere på blød kost med tyggeproblemer. Dog er dette afhængigt af, hvordan kødet er tilberedt, da kød i sous videkar ofte vil være mørt nok og ikke behøver yderligere tilberedning. Dette er en vurderingssag med det enkelte stykke kød.

Vær opmærksom på:

Kød der køres gennem en kødhakker får en større volumen. Det resulterer i, at 100 g. kød vil syne af mere, end hvis der blev serveret 100 g. skært kød. Derfor skal det hakkede kød efterfølgende presses sammen i en silikoneform/bradepande og formes, så det bliver så genkendeligt som muligt. Hvis kødtypen er mager, kan det være svært at samle kødet igen, da det kan have tendens til at smuldre. Her tilsættes en smule helæg, indtil massen hænger sammen. Kødet bages/dampes inden servering.

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

Naturligt blødt og serveres uden yderligere forarbejdning.

Vær opmærksom på:

Der må kun være en tynd og forholdsvis blød stegeskorpe, da det ellers kan være vanskeligt at tygge igennem. Hvis der kommer for meget stegeskorpe på, kan det tilberedte kød med fordel dampes efterfølgende, hvortil oplevelsen og smagen af stegeskorpe bevares. Dog er det vigtigt, at kødet ikke steges færdigt på panden, da kødet således vil blive overtilberedt, hvis det skal dampes efterfølgende.  

Fisk, fjerkræ og indmad Dampet og kogt fisk Naturlig blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.

Paneret fisk med panering steges kort for at få stegesmagen og efterfølgende dampes færdig for at undgå hård stegeskorpe.

Vær opmærksom på:

Der må kun være en tynd og forholdsvis blød stegeskorpe, da det ellers kan være vanskeligt at tygge igennem. Hvis der kommer for meget stegeskorpe på, kan den tilberedte fisk med fordel dampes efterfølgende, for stadig at give oplevelsen og smagen af stegeskorpe. Det er dog vigtigt, at fisken ikke steges færdig på panden, da fisken således vil blive overtilberedt, når der det skal dampes efter stegning. 

Fjerkræ/indmad: Skal forarbejdes på samme måde som helt kød.
Æg Alle former for æg er naturligt bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.
Pasta, nudler, ris og kartofler

Kogte kartofler

Kartoffelmos

Kartoffelgratin

Flødekartofler

Bagt kartoffel uden skræl

Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.

Pasta, nudler og ris

Skal koges bløde og evt. skæres i mundrette stykker og tilbydes sammen med sovs.

Råstegte kartofler

Brasede kartofler

Kartoffelbåde

Pommes frites

Disse kartoffeltyper skal fravælges, da yderligere forarbejdning vil forringe kvaliteten af maden.

Grøntsager og krydderurter
Bagte og kogte grøntsager Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.
Stuvninger og sovse med grøntsager i Grøntsager i stuvninger og sovse skal skæres i mundrette stykker og koges helt møre.
Rå grøntsager (peberfrugt, champignon, kål, salat,  m.fl.)

Alle rå grøntsager skal fintsnittes/rives/hakkes.

For variation kan grøntsagerne steges svagt, dog uden at der kommer hård stegeskorpe på.

Ærter, majs, bønner, linser og kikærter   På grund af hinden, skal ærter og majs laves til puré eller grøntsags spread.
Mejeriprodukter Mælkeprodukter, ymer/yoghurtprodukter og oste eksempel flødeost og skiveost

Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.

Ymer/yoghurt må gerne serveres med bløde frugtstykker i.

Hårde oste eksempel

Prima donna, parmasan og  manchego

Skal rives fint.
Frugt og bær Meget modne frugter såsom banan, melon, pærer og kiwi Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.
Æbler og ferskner Hårde friske frugter skal rives helt fint og evt. have fjernet skræl.
Appelsiner, klementiner og vindruer På frugter med hinde skal hinden skæres/skrælles af.
Frugtgrød, frugtsupper, frugtjuice, samt henkogte frugter Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. En fordel ved at servere frugt i disse udgaver er, at der kan tilsættes energi og proteinberigelse efter behov, uden at det påvirker smagsoplevelsen.
Alle slags bær Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. En fordel ved at servere frugt i disse udgaver er, at der kan tilsættes energi og proteinberigelse efter behov, uden at det påvirker smagsoplevelsen.
Nødder og frø Alle slags nødder og frø Skal altid hakkes helt fint til mel/drys og er meget individuelt hvorvidt borgeren/patienten/patienten er i stand til dette. Derfor anbefales det at blive serveret som et tilvalg/fravalg ved siden af.
Desserter, kage og slik Fromager, is, budding mfl. Naturligt blødt og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. 
Popcorn, chips og saltstænger Det kan være svært for borgere på blød kost at spise disse. Men da de kan blødgøres i munden uden fare, skal det ikke ses som et fravalg, hvis borgeren/patienten ønsker dette.
Kammerjunker, makroner I desserter hvor disse indgår, skal det lægges i en våd masse og opblødes. 
Generelt

Alle desserter med højde for de enkelte elementers forarbejdning til blød konsistens, kan spises af borgere på blød kost.

 

Fremgangsmetode for yderligere forabejdningVis indholdSkjul indhold
Helt kød, fjerkræ og indmad
  • Kødet tilberedes umodificeret med de tiltænkte krydderier og smage, som retten kræver
  • Kør kødet gennem kødhakker på 2 mm. hulskive
  • Komprimer kødet sammen i en silikoneform, der har samme form som det umodificerede kød ville have haft, når det blev skåret. Eksempelvis skal rullesteg formes i en rund silikoneform
  • Vælg generelt kød med høj fedtprocent
  • Hvis kødet er magert, kan det havde tendens til at smuldre. Tilsæt i disse tilfælde en smule helæg, så kødet kan samles*

Der kan også med fordel laves farsretter, pater mm, ud af helt kød, fjerkræ og indmad istedet for ovennævnte. Dog skal man være opmærksom på, at hvis man gør dette, vil det give retten et nyt udtryk og en anden smag, end det man umiddelbart bestræber sig efter, hvis det eksempelvis skal minde om et helt stykke kylling. i disse tilfælde vil førstnævnte forslag være at foretrække.

*Da det primært er kødtyper med lav fedtprocent såsom kylling, der kan have tendens til at smuldre, er det en vurdering på baggrund af kødtype, hvorvidt der skal tilsættes en smule æg eller ej

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold
Vurderingen af kvaliteten af frysning og optøning af blød kost, vurderes på lige fod med umodificeret mad. Specielt kød, fisk, fjerkræ og indmad bør være friskproduceret, da saft og kraft fra friskproduceret mad har stor betydning for borgere på blød kost, ift. at gøre maden lettere at indtage.

Gratin kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være Blød, ensartet, sammenhængende (timbalelignende) og helt uden klumper, kerner, trevler, skorper og skind.

Opnåelse af konsistens

 

Der må ikke blandes konsistenser

Alle råvarer og fødevarer skal tilberedes yderligere, hvis borgere på gratin kost skal kunne spise det (metode beskrives under forarbejdningsmetoder).

Borgere/patienter på gratin kost må ikke få alm. tynd sovs til maden, modsat blød kost. Der må ikke være umodificeret konsistenser i retten, således at noget mad synkes hurtigere end andet i munden. Hele retten skal derimod danne ens fødebolle i munden og have samme synkehastighed.

Der må som udgangspunkt ikke blandes konsistenser i gratinkosten. Det vil sige, at der kan ikke suppleres med en umodificeret sauce, en umodificeret mos eller en umodificeret frugtgrød. Dette skyldes, at man risikerer, at det er for tyndt, for tykt eller med klumper, kerner eller trevler i. Dog kan man supplere med måltidselementer af cremet konsistens til gratin kosten. Dette kan gøres i de tilfælde, hvor genkendeligheden i maden giver mest mening at få serveret som cremet konsistens. Her menes blandt andet mos, saucer, supper, grød, yoghurt m.fl. Alle elementer, der serveres, skal dog som nævnt have samme konsistens. Det betyder, at man ikke kan pynte en æggemad med alm. umodificeret karse, men i stedet kan man lave en karseolie og pynte med.

Vurdering af konsistens

Skal kunne holde sin form på en tallerken som en timbale og kunne spises med en gaffel.

Fødebollen skal kunne dannes uden anstrengelse samt let kunne passere munden og synkes. Timbalen må hverken være for blød/smattet og ikke for gummihård. Konsistensen må ikke være klæg/klistret eller sej.

Der skal altid smages på maden, både for at sikre, at smagen er god og afbalanceret, men også for at sikre, at der ikke er klumper i massen. Ydermere skal der smages på maden, for at kunne mærke efter om konsistensen er korrekt. Det er vigtigt, at der er balance i mængden af husblas.

Tilføjelse af farve

Blendning og tilføjelse af protein kan gøre, at maden mister sin farve. For at genskabe farven anvendes frugtfarver fra naturlige kilder såsom frugt- og grøntsagsfarver presset fra eksempel rødbede, gulerødder, agurkeskræl, brombær og granatæble.

Det kan være en fordel at presse en række forskellige farver, som nedfryses i små brikker, så der altid er forskellige farver til rådighed.

Ved tilsætning af farve, skal der udvises forsigtighed med mængden, da farven bliver kraftigere, når det har trukket lidt. Det bedste resultat fås ved at hælde lidt mindre farve i, end ved det ønskede resultat, og herefter laden massen hvile med henblik på bedre at kunne bedømme farven gradvis.

Genkendelighed

Denne konsistensform giver rigtig god mulighed for genkendelighed ved at benytte silikoneforme i forskellige forme og størrelser, der svarer til den oprindelige form det umodificeret mad har. Eksempelvis kan agurkesalat hældes i små flade og runde silikoneforme og fisk i bådformet silikoneforme.

Udportionering af dysfagidiæt kan, alt efter produktionens størrelse, foregå i silikoneforme (lille produktion) eller bradepander (store produktioner). 

Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man på opskrifter, er det vigtigt at smagsteste, da proteinet I nogle tilfælde kan komme til at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste opskriften igen, men med en mindre mængde protein. Bemærk at proteinet i nogle tilfælde kan give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og derfor bør udelukkes.

Proteinberigelsen gør fødevarens masse mere flydende, når det blendes. Man skal derfor være opmærksom på, at hvis der tilsættes mere eller mindre proteinpulver i en opskrift, end der er angivet, har det betydning for, hvor godt blenderen kan køre massen glat samt om massen kan sætte sig. Lav derfor altid en bageprøve for at sikre, at der tilsættes den rette mængde husblas (ved kolde anretninger) eller æg og majsstivelse (ved varme anretninger). 

Forarbejdningsmetode for bestemte fødevarerVis indholdSkjul indhold
Brød, mel og gryn Rugbrød og franskbrød Opblødes i væsker, koges op, blendes glat med øvrige ingredienser, opblødt husblas tilsættes, hældes i brødforme, sættes på blæst køl, nedfryses, skæres i skiver frossent. 
Havregrød Laves på havremel med smør og sukker (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Øllebrød Laves som på almindelig vis. Efterfølgende blendes det og reduceres ind til den rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Risengrød Laves på rismel med øvrige ingredienser, der hører sig til umodificeret risengrød.
Ris a’ la mande Laves på rismel med mandelmælk og øvrige ingredienser, der hører sig til umodificeret ris a’ la mande.
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader køres det glat med nødvendige ingredienser med en udvalgt maskine, der kan blende massen helt glat og ensartet, for efterfølgende at kunne laves som en gratin-timbale. 

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

Gælder det samme som ved helt kød.
Fjerkræ og indmad

Kylling

Kalkun

Hjerter

Lever

Gælder det samme som ved helt kød.

 

Æg har, uanset om det er blødkogt, hårdkogt, spejl æg mm,. flere konsistenser og skal have yderligere forarbejdning.

Æg

Æg skal være hårdkogte før yderligere forarbejdning, uanset om det gælder til en æggemad eller til spejlæg.

Derefter skilles blommen fra æggehviden, hvortil de to masser blendes hver for sig med de nødvendige ingredienser, for at det kan blendes og efterfølgende samles som en timbale.

Fisk Alle slags

Fisk er naturligt blødt, så det behøver ikke at komme i kødhakker inden, det kommer i blenderen. Anvend dog kun fisk uden ben.

Efter den er tilberedt som umodificeret mad, kommes den i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser, som sikrer, at fisken kan blendes og efterfølgende samles som en timbale.

Pasta, nudler og ris

Kogt pasta

Kogte nudler

Kogte ris

Blendes til en glat masse med øvrige ingredienser.

Hældes i rektanglet silikoneform.

Dækkes til med film.

Dampes i ovn.

Vendes ud på spækbræt og skæres, så det ligner pasta, nudler eller ris.

Kartofler Forkogte/kogte kartofler

De forkogte/kogte kartofler kører til en tyk sammenhængende masse på hurtighakker.

Mælk og smør opvarmes og hældes i en blender.

Kartoffelmassen tilsættes gradvis i blenderen, indtil det er kørt helt glat uden klumper.

For variation formes kartoffelmassen som kartofler til de menuer, hvor der serveres kogte kartofler til og som mos de dage, der serveres mos til menuen.

Grøntsager

Syltede grøntsager (rødbeder, asier, agurkesalat, drueagurker mfl.)

Blend de syltede grøntsager med øvrige ingredienser.

Opblødt husblas tilsættes.

Hældes i genkendelig silikoneform.

Dækkes med film.

Stilles på blæstkøl, indtil det har sat sig.

Når der serveres koldt tilbehør til en varm ret såsom asier, agurkesalt og rødbeder, er det vigtigt, at det ikke kommer på en varm tallerken, da det smelter pga. husblassen. Disse kan derfor serveres i en lille skål, enten oven på den varme tallerken eller ved siden af.

Bagte og kogte grøntsager (tomater, gulerødder, rødbeder, peberfrugt, broccoli, ærter, asparges, blomkål, bønner mfl.)

Blendes med øvrige ingredienser fri for klumper og trevler. 

Sigtes fri for kerner og trevler.

Hældes i genkendelige silikoneforme.

Bages eller stilles på blæst køl afhængig af, om det er til kold eller varm anretning (se under afsnittet forarbejdningsmetode til gratin kost).

Friske krydderurter (persille, basilikum, purløg, karse mfl.) Blendes med øvrige ingredienser til en urteolie.
Grøntsags supper og grøntsagsjuice

Tilberedes som umodificeret supper og juice.

Blendes glat for klumper og trevler.

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen.

Fortykkes med smørbolle, majsstivelse eller lignende til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Mejeriprodukter Mælkeprodukter og ost

Når fødevaren har konsistensen til cremet kost, kan det det også anvendes til gratinkost. Eksempelvis er naturel flødeost tyk og cremet samt uden klumper, og derfor egnet til gratinkost.

Cremefraiche 38 % Vælg creme fraiche 38 %, da konsistensen er naturlig tyk og cremet samt indeholder flest kalorier.
Græsk yoghurt og skyr

Naturlig cremet konsistens.

For frugtsmag skal frugt/bær blendes, sigtes og fortykkes, før det tilsættes i yoghurten.

Blandes med øvrige ingredienser. Skal evt. fortykkes for at opnå den rette konsistens.

Skiveost

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske.

Opblødt husblas tilsættes.

Hældes i genkendelige silikoneforme.

Dækkes til med film.

Stilles på blæst køl.

Vendes ud og skæres ud i tern, skiver eller andet. 

Frugt og bær

Der er stor forskel på frugters konsistens. Derfor er der også forskel på hvor tilberedt frugten skal være inden den blendes og tilsættes yderligere stivelse.

Banan, vindruer, honningmelon, henkogte frugter (pærer, fersken, ananas), alle slags bær

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske.

Sigtes fri for kerner og trevler.

Opblødt husblas tilsættes.

Hældes i genkendelige silikoneforme.

Dækkes til med film.

Stilles på blæst køl.

Vendes ud og skæres ud i tern, skiver eller andet. 

Appelsin, æbler, citroner mfl.

Saften presses ud.

Opblødt husblas tilsættes.

Hældes i genkendelige silikoneforme.

Dækkes til med film.

Stilles på blæst køl.

Marmelader

Blendes glat.

Sigtes fri for klumper, kerner og trevler.

Fortykningsmiddel tilsættes ved behov (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Frugtsuppe og frugtgrød

Tilberedes som umodificeret supper og frugtgrød.

Blendes glat for klumper og trevler.

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen.

Fortykkes med fortykningsmiddel, majsstivelse eller lignende til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Nødder og frø Alle nødder og frø

Disse kan ikke serveres separat, men hvis der laves knas til en dessert, blendes nødder og frø med øvrige ingredienser til en glat, tyk og ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Desserter Fromager, mousse og budding Naturligt bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning.
Is Skal fortykkes med fortykningsmiddel, så isen ikke bliver til to konsistenser i munden, når den smelter.
Koldskål

Samme fremgangsmåde som frugtsupper og frugtgrød.

 

Lagkage

Hvert enkelt element blendes glat og fri for klumper.

Hvert enkelt element tilsættes opblødt husblas.

Hvert enkelt element hældes skiftevis i én stor silikoneform, hvor det kan sætte sig og blive en lagkage.

Trifli Det samme er gældende her som for lagkagen.
Småkager, chokolade mfl. Samme fremgangsmåde som frugt og bær.
Chips, popcorn mfl.

Disse kan forarbejdes på samme måde som frugt og bær.

Hvis det er den knasende fornemmelse af chips, popcorn mm. der savnes, vil man ikke opleve tilfredsstillelse ved at forarbejde dette produkt til gratin konsistens.

Fremgangsmåde for produktionVis indholdSkjul indhold
Alle fødevarer

Varm produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Blend kødet med øvrige ingredienser til en konsistens, som er klumpfri. Heri tilsættes også æg og majsstivelse, så det kan sætte sig til en timbale
  3. Sigt massen fri for klumper (smag og vurder om der er behov for dette. Afhængig af hvad der blendes, og hvilken maskine der bruges, er det ikke altid nødvendigt at sigte efterfølgende. Smag og vurder ved at mærke, om maden på tungen føles helt glat og klumpfri)
  4. Smør den pågældende silikoneform og kom massen heri
  5. Vælg silikoneforme der passer i formen så elementet bliver genkendeligt – eksempel hvis det er flæskesteg, skal massen i rektanglet silikoneforme. Hæld massen heri
  6. Dæk til med film
  7. Bag på damp 100 grader i 25 min. eller til massen har sat sig

Vigtigt! Der skal altid laves en bageprøve for at teste, hvordan det sætter sig, da fedtindhold kan variere og har indflydelse på, hvordan og om den sætter sig og dermed lykkedes.

  1. Vend gratinen ud fra silikoneformene og skær det ud, hvis nødvendigt – eksempelvis skal flæskestegstimbale i en rektangelformet silikoneform, efter den har bagt, vendes ud af formen og skæres i skiver, så det ligner flæskestegsskiver

Brug af hvedemel giver en klistret konsistens og anvendes derfor ikke, medmindre opskriften indeholder hvedemel i umodificeret form, eksempelvis frikadeller.

Kold produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Blend kødet med øvrige ingredienser til en masse fri for klumper. Heri tilsættes opblødt husblas, så det kan sætte sig til en timbale
  3. Sigt massen fri for klumper (smag og vurder om der er behov for dette. Med nogle elementer er det ikke nødvendigt afhængig af maskine og råvare)
  4. Smør den pågældende silikoneform og kom massen heri
  5. Vælg silikoneforme der passer i formen, så elementet bliver genkendeligt – eksempelvis hvis det er rødbeder, skal de i små runde flade silikoneforme (mini-florentiner). Hæld massen heri
  6. Dækkes til med film
  7. Stilles på blæst køl, til det har sat sig

Vigtigt! Der skal altid laves en prøve for at teste, hvordan det sætter sig, da fedtindhold kan variere og har indflydelse på, hvordan og om den sætter sig og dermed lykkedes.

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold

Frysning ved varm produktion

  1. Ved varm servering, fryses maden ubagt
  2. Kom den ubagte masse i en silikoneform, der passer til den ønskede portionsstørrelse og form
  3. Dæk til med film
  4. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- Type af konsistens

- Varm produktion

- Mængde pr. portion

- Produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, gratin, varm, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen, tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film
  3. Portionerne samles i en frysepose med indholdsbeskrivelserne

For nogle enkelte fødevarer er frysemetoden en smule anderledes. Når der fx laves varm medisterpølse eller cocktailpølser, vil der i metodikken være angivet, at der skal laves en ballotine med film i stedet for at anvende silikoneforme. På den måde vil slutresultatet i højere grad ligne en almindelig medisterpølse.

Frysning ved kold produktion

  1. Gratinkonsistens sammensat med husblas stilles på blæst køl – så den kan sætte sig, inden den fryses ned
  2. Dæk silikoneformene til med film
  3. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- Type af konsistens

- Kold produktion

- Mængde pr. portion

- Produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, gratin, kold, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen, tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film

Optøning af varm produktion

  1. Enkeltportionen tages ud af filmen
  2. Den silikoneform som passer til formen, den frosne fødevare har, smøres med fedt
  3. Den frosne fødevare lægges i silikoneformen
  4. Dækkes til med film
  5. Bages i ovn på damp 100 grader i 25 min., eller indtil massen har sat sig inden servering
Optøning af kold produktion
Ved optøning lægges massen på en plan overflade med film over, så det kan optø og beholde sin form.

Cremet kost

Forhold omkring konsistens, udseende og næringsindholdVis indholdSkjul indhold
Hvordan skal konsistensen være

Tyk cremet, ensartet og sammenhængende konsistens og helt uden klumper som i sig selv danner en fødebolle.

Maden skal kunne ligge i munden, uden behov for at tygge med tænder eller tunge. Det skal ligge som en fødebolle bag tænderne på tungen, indtil der er energi og kræfter til at lave et synk. Fødebollen må ikke ændre sig til flyende konsistens, mens det ligger i munden.

 

Opnåelse af konsistens

Alle råvarer og fødevarer skal tilberedes yderligere, for at borgere på cremet kost kan spise det (metode beskrives under forarbejdningsmetoder).

Alle elementer skal finpureres og være helt uden klumper, trevler, kerner, skind og skorpe.

Vurdering af konsistens

Cremet kost skal holde sin sammenhængende form på en ske. Det vil sige, at en menu bestående af eksempelvis flæskesteg, skysovs, rødkål og kartofler ikke blandes sammen, når de placeres side om side på en tallerken.

Der må ikke blandes konsistenser. Det skal forstås således, at borgere på cremet kost ikke må få alm. tynd sovs til maden, ligesom blød kost må. Der må ikke være umodificeret konsistenser i retten, således at når maden kommer i munden, bliver noget sunket hurtigere end noget andet i munden. Hele retten skal danne ens fødebolle i munden og have samme synkehastighed uden behov for at tygge med tænder eller tunge.

Der kan tilsættes fortykningsmiddel. Fortykningsmidlet tilsættes løbende for at undgå, at det tykner pludseligt. Dette gøres ved, at man gradvist tilsætter lidt ad gangen, hvorefter massen blendes.

Konsistensen kan tjekkes ved brug af en ske:

  1. Placer massen på en ske
  2. Vend skeen med massen lodret
  3. Hvis massen løber langsomt – eller slet ikke løber af skeen, er konsistensen korrekt

Konsistensen kan tjekkes ved brug af en tallerken:

  1. Placer massen på en tallerken
  2. Hvis massen ikke flyder ud på tallerknen, er konsistensen rigtig
Tilføjelse af farve Da alle elementer i den cremede kost er blendede og cremede, er det den konsistensjustering, som kræver mest arbejde for at opnå genkendelighed. Den primære opgave i at skabe genkendelighed for borgeren/patienten sker i anretningen, hvor elementerne skal anrettes separat og direkte på serveringstallerkenen og formes med enten sprøjtepose eller ske.
Genkendelighed

Da alle elementer i den cremede kost er blendede og cremede, er det den konsistensjustering, som kræver mest arbejde for at opnå genkendelighed. Den primære opgave i at skabe genkendelighed for borgeren/patienten sker i anretningen, hvor elementerne skal anrettes separat og direkte på serveringstallerkenen og formes med enten sprøjtepose eller ske.

Udportionering af dysfagidiæt kan, alt efter produktionens størrelse, foregå i silikoneforme (lille produktion) eller bradepander (store produktioner).

Proteinberigelse

Forholdet for proteinberigelsen ligger hovedsagligt på 10 gram protein til 75 gram råvare. Udvikler man på opskrifter er det vigtigt at smagsteste, da proteinet I nogle tilfælde kan komme til at smage igennem. I disse tilfælde er det nødvendigt at teste igen med en mindre mængde protein. I nogle tilfælde kan proteinet give en bismag i forhold til rettens oprindelige smag og bør derfor udelukkes.

Proteinberigelsen gør massen på det pågældende element mere flydende. Man skal derfor være opmærksom på, at hvis der tilsættes mere eller mindre proteinpulver i en opskrift, end der er angivet i, har det betydning for, hvor godt blenderen kan køre massen glat. Desuden er der en risiko for, at konsistensen enten bliver for vandet, her kan så laves en reduktion efter det er blendet helt glat og fri for klumper.

Forarbejdning for bestemt fødevarerVis indholdSkjul indhold
Brød, mel og gryn Rugbrød og franskbrød Opblødes i væsker, koges op, blendes glat og reduceres yderligere indtil en tyk, cremet ensartet masse er opnået (se vurdering af konsistens).
Havregrød Laves på havremel med smør og sukker (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Øllebrød Laves som på almindelig vis. Efterfølgende blendes det og reduceres ind til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Risengrød Laves på rismel med øvrige ingredienser, der hører sig til umodificeret risengrød.
Ris à la mande Laves på rismel med mandelmælk og øvrige ingredienser, der hører sig til umodificeret ris à la mande.
Helt kød (skært kød og stege)

Flæskesteg

Rullesteg

Hamburgerryg

Roastbeef

Lammesteg

Oksesteg

Bacon

Flæsk

Sprængt helt kød

Skinke

Kødstrimler

Kød i tern

M.fl.

Efter kødet er tilberedt med rette krydderier/marinader køres det gennem kødhakker med 2 mm. hulskive. Kødhakkeren sikrer, at det pågældende kød kan blive blendet helt glat, uden at efterlade tekstur.

Herefter kommes det i blender, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser til at kunne blendes og samles som en tyk, cremet og sammenhængende konsistens.

Afslutningsvis kan der være behov for en reduktion.

Fars

Frikadeller

Hakkebøffer

Farsbrød

Medister

Krebinetter

Karbonader

Pølser

M.fl.

Gælder det samme som ved helt kød.
Fjerkræ og indmad

Kylling

Kalkun

Hjerter

Lever

Gælder det samme som ved helt kød.
Æg

Æg skal være hårdkogte før yderligere forarbejdning, uanset om det gælder til en æggemad eller til spejlæg.

Derefter skilles blommen fra æggehviden og de to masser blendes hver for sig med de nødvendige ingredienser for efterfølgende at kunne blandes og samles som en tyk, cremet og sammenhængende konsistens.

Fisk Alle slags fisk

Da fisk er så blødt, er det ikke nødvendigt at komme det i kødhakker, inden det skal blendes. Anvend kun fisk uden ben.

Efter tilbedring som umodificeret mad, skal det blendes, hvorefter der tilsættes de nødvendige ingredienser til efterfølgende at samle det som en tyk, cremet og sammenhængende konsistens.

Afslutningsvis kan der være behov for en reduktion.

Pasta, nudler og ris

Kogt pasta

Kogte nudler

Kogte ris

Blendes til en glat, tyk, ensartet masse, med de nødvendige tilsatte ingredienser

Kartofler Forkogte/kogte kartofler

De forkogte/kogte kartofler køres til en tyk sammenhængende masse på en hurtighakker.

Mælk og smør opvarmes og hældes i blender. 

Kartoffelmassen tilsættes gradvis i blenderen, indtil det er kørt helt glat uden klumper. 

For variation formes kartoffelmassen som kartofler til de menuer, hvor der serveres kogte kartofler til og som mos de dage, der serveres mos til menuen.

Grøntsager

Syltede grøntsager (rødbede, asier, agurkesalat, drueagurker m.fl.)

Blendes til en glat, tyk, sammenhængende masse, med de nødvendige ingredienser. Afslutningsvis kan der være behov for at tilsætte fortykningsmiddel både for at opnå rette konsistens, men også for at undgå væske der løber fra. 
Bagte og kogte grøntsager (tomater, gulerødder, rødbeder, peberfrugt, broccoli, ærter, asparges, blomkål, bønner m.fl.) Det samme som med syltede grøntsager. 
Kikærter, bønner og linser Det samme som med syltede grøntsager.
Friske krydderurter (persille, basilikum, purløg, karse m.fl.) Blendes med øvrige ingredienser til en urteolie.
Grøntsagssupper og grøntsagsjuice

Tilberedes som umodificeret supper og juice.

Blendes glat for klumper og trevler.

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen.

Fortykkes med smørbolle, majsstivelse eller lignende til rette konsistens  (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Mejeriprodukter Cremefraiche 38 % Brug creme fraiche 38%, da konsistensen er naturlig tyk og cremet.
Naturel græsk yoghurt og skyr

Naturlig cremet konsistens.

For frugtsmag skal der blendes frugt/bær, som sigtes og fortykkes, før det tilsættes i yoghurterne og blandes med øvrige ingredienser. 

Skiveost Blendes med øvrige ingredienser til en glat, tyk, ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Frugt og bær Banan, vindruer, honningmelon, henkogte frugter (pærer, fersken, ananas), alle slags bær

Kan blendes enten uden tilsat væske eller en smule tilsat væske.

Sigtes fri for kerner og trevler.

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Appelsin, æbler, citroner mfl.

Saften presses ud.

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Marmelader

Blendes glat.

Sigtes fri for klumper, kerner og trevler.

Fortykningsmiddel tilsættes og blendes yderligere til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost).

Frugtsuppe og frugtgrød

Tilberedes som umodificeret supper og frugtgrød.

Blendes glat for klumper og trevler. 

Sigtes fri for kerner efter behov afhængig af indhold i suppen. 

Fortykkes med fortykningsmiddel, majsstivelse eller lignende til rette konsistens (se opnåelse af konsistens på cremet kost). 

Nødder og frø Alle nødder og frø Disse kan ikke serveres separat, men hvis der laves knas til en dessert, blendes nødder og frø med øvrige ingredienser til en glat, tyk og ensartet masse (se opnåelse af konsistens på cremet kost). 
Desserter Fromager, mousse og budding Naturlige bløde og kan derfor serveres uden yderligere forarbejdning. 
Is Skal fortykkes med fortykningsmiddel, så isen ikke bliver til to konsistenser i munden, når den smelter (se opnåelse af konsistens på cremet kost).
Koldskål Samme fremgangsmåde som frugtsupper og frugtgrød. 
Kager Lagkager

Hvert enkelt element blendes glat og fri for klumper til en tyk, cremet og sammenhængende masse. 

Tilsæt fortykningsmiddel til rette konsistens efter behov (se opnåelse af konsistens på cremet kost). 

Hvert enkelt element hældes skiftevis i dessertglas,  så det ligger lag på lag.

Trifli Samme fremgangsmåde som ved lagkage. 
Småkager, chokolade, mm. Samme fremgangsmåde som ved trifli og lagkage. 
Chips, popcorn m.fl.

Disse kan forarbejdes på samme måde som frugt, bær og kager. Det anbefales dog at give alternativer, da borgerne kan have en oplevelse af, at de savner den knasende konsistens, mere end smagen.

Fremgangsmåde for produktionVis indholdSkjul indhold

Varm produktion

  1. Maden tilberedes umodificeret
  2. Kør kødet gennem kødhakker med 2 mm. hulskive (kun med skært kød, farsbrød, fjerkræ, indmad)
  3. Blend massen til en tyk, cremet og sammenhængende konsistens med øvrige ingredienser til en glat masse fri for klumper
  4. Sigt evt. massen fri for klumper (eksempel paneret flæsk der kan have brusk og ”gummiagtige” klumper) Vigtigt! Dette kan kun vurderes ved at komme maden i munden og mærke, om der er klumper i maden
  5. Hvis massen til kød stadig er tynd, kan man med fordel fortykke massen med kød og lad blenderen køre det glat imens. Hvis blenderen ikke kan blende det glat i så tyk en konsistens, laves en reduktion i en gryde under konstant omrøring, indtil rette konsistens er opnået
  6. Ved produktion af alt andet end kød, fortykkes massen med fortykningsmiddel. Det skal altid tilføjes gradvist, mens der blendes, da den pludselig får den rette konsistens. Hvis der tilsættes for meget, vil massen opleves som limet i munden, hvilket det ikke må. Fortykningsmidler skal være egnet til kold og varm produktion og binder væsken til tørstoffet, således at det forbliver samme konsistens, uden der løber væske fra.
  7. Smages til både for at vurdere smag, men ligeså vel for at mærke i egen mund, om maden dannes som en fødebolle. Maden må ikke give anledning til at tygge eller til at blive så tynd, at det glider ned uden selv at kunne styre hastigheden
  8. Anrettes enten med ske eller sprøjtepose, for at menuen visuelt ligner mest muligt den umodificerede ret

Vigtigt! Når maden skal serveres varm, er det vigtigt at der laves en bageprøve på, hvorvidt konsistensen ændrer sig (bliver for tynd), når temperaturen kommer op på 75 grader. Fødevaren kan blendes kold og varm og afhængig af sluttemperaturen, når konsistensen vurderes, kræver det en bageprøve for at sikre, at den ikke bliver for flydende.

 

Kold produktion

Samme fremgangsmåde er gældende for kold produktion. Der skal der dog ikke i samme grad tages højde for temperatur i forhold til, at maden blendes kold, da den også serveres kold.

Frysning og optøningVis indholdSkjul indhold

Frysning for varm og kold produktion

  1. Kom massen i en silikoneform, der passer til den ønskede portionsstørrelse (formen på silikoneformen er underordnet, da det ved optøning mister sin form)
  2. Dæk til med film
  3. Skriv følgende på papir og vedlæg:

- Indhold

- type af konsistens

- varm produktion

- mængde pr. portion

- produktionsdato

Eksempel: Flæskesteg, cremet, varm, 60 gram, 29/08/16

  1. Læg silikoneformen på frost
  2. Når massen er frossen, tages den ud af silikoneformene og pakkes enkeltvis i film
  3. Portionerne samles i en samlet frysepose med papiret med indhold osv. på

Optøning varm produktion

  1. Kom massen i en GN med låg over
  2. Varm på damp 100 grader i 25 min. eller til kernetemperatur 75 grader inden servering

Optøning kold produktion

  1. Ved optøning lægges massen i en skål med film over

Ved anretning røres der rundt i massen, som kommes i sprøjtepose, og anrettes pænt.

Er fagligt opdateret i 2016