Gratin kost

Indikation

Personer med behov for gratinkost har i nogen grad en tyggefunktion, tungetransport og spontan synkning. Det er således primært tungen, der bearbejder maden. 

Det er dog meget forskelligt, hvad den enkelte kan indtage. Inden opstart af mad med gratin konsistens skal der derfor foretages en systematisk udredning af personens tygge-synkefunktionen af mad og drikkevarer. Denne udredning foretages af en ergoterapeut. Ernæringstilstanden skal følges, så eventuel forværring af ernæringstilstanden kan forebygges.

Der kan med fordel samarbejdes med en klinisk diætist med henblik på planlægning af en Individuel diætbehandling.

Principper for mad med gratin konsistens

Konsistensen skal være blød, ensartet og sammenhængende.

Når der ordineres mad med gratinkonsistens, så er det fordi borgeren kan tygge og anvende tungen, som benyttes til at bearbejde maden, blande den med spyt og danne en fødebolle. Fødebollen skal kunne transporteres via mund og svælg og synkes sikkert.

Ved servering af mad med gratin konsistens, er der en række forbehold inden for forskellige fødevaregrupper, man skal være opmærksom på, for at tilgodese funktionsnedsættelsen:

  • Alle råvarer skal være fin- og ensartet pureret, uden klumper, kerner, trevler, skorper og skind
  • Konsistensen må ikke være klæg/klistret, sej, og må hverken være for fast eller for flydende
  • Maden skal holde formen på tallerkenen (dvs. maden må ikke flyde ud)
  • Der må ikke indgå hele fødevarer som en del af gratin kosten.
  • Bag i vandbad eller tildækket i damp for at undgå skind eller skorpedannelse
  • Varm mad sættes sammen til en timbale med æg og majstivelse
  • Kold mad sættes sammen til en timbale med husblas

Gratin kost følger anbefalingerne for Dysfagi diæt (Kost med modificeret konsistens) mht. mål for behandlingen, øvrige principper og fordeling af måltider.

Valg af fødevarer med gratin konsistens

Gratin kost bør ikke indeholde nogen form for klumper, hårde skorper og sej/klistret konsistens. 

Se skemaet Valg af fødevarer til Gratin kost.

Skemaet er kun opdelt for at tilgodese den nedsatte funktionsevne.

Se yderligere under Forarbejdningsmetode for bestemte fødevarer, gratin kost her.

Portionsstørrelser

Se portionsstørrelser

Vitaminer og mineraler

Det anbefales, at kosten suppleres med en vitamin- og mineraltablet dagligt.

Fødevarestyrelsen anbefaler konkret følgende kosttilskud

Personer under 70 år

  • 5-10 µg vitamin D om dagen i vinterhalvåret (fra oktober til april).

Personer over 70 år

  • 20 µg vitamin D om dagen
  • 800 – 1000 mg calcium om dagen. Det gælder, uanset om personen spiser mælk og mælkeprodukter eller ikke.

Enkelte kan have behov for ekstra vitamin- og mineraltilskud, som skal lægeordineres.

Praktiske råd for produktion af gratin kost

Gratin kost tager udgangspunkt i den kostform, der produceres, hvor konsistensen modificeres.

Der er stor forskel på hvad en almindelig bordblender kan og hvad en Blixer eller en Robot Coupe kan. Er du ansat i et mindre produktionskøkken og ”kun” i besiddelse af en almindelig bordblender, er du nødsaget til at have kødet igennem en kødhakker først. Men har du en Robot Coupe eller Blixer til rådighed, er det ikke nødvendigt at anvende kødhakkeren først. Blend gerne med fond, berigelse, væske og smagsgivere. Tilsæt husblas til kolde anretninger og æg samt majsstivelse til varme anretninger.

Ved produktion af sovser, grød og supper blendes massen fri for klumper, og der tilsættes fortykningsmiddel, så konsistensen bliver tyk, cremet og ensartet – svarende til cremet konsistens. I tilfælde som ved sovser, grød og supper laves konsistensen svarende til cremet, da det ikke er genkendeligt i gratin konsistensen, fordi man ikke "tygger" sovs, grød eller suppe.

Alternativet til at lave Gratin kost fra bunden er at bruge færdigfremstillede puréer og timbaler af grøntsager, frugt, kød og fisk.

Se Modificeret kost i praksis.

Er fagligt opdateret i 2021