Opskrifter

Indholdsfortegnelse

Opskrifter

Opskriften tjener til, at maden kan fungere både ernærings- og produktionsmæssigt og kulinarisk tilfredsstillende. Retterne skal kunne laves og serveres i portionsstørrelser, der for hver kategori (sammenkogte retter, supper, kød, sauce m.m.) kan defineres i.f.t. volumen, stk. eller g samt indhold af energi. På den måde bliver en portionsstørrelse et udgangspunkt for den mængde mad, der skal anrettes og serveres.

Et eksempel kunne være, at en sammenkogt ret udportioneres i en portionsstørrelse á 2,5 dl og indeholder 1200 kJ til Normalkost, mens en portion til Sygehuskost udportioneres á 1½ dl og evt. tilsættes fløde for at opnå det samme energiindhold på 1200 kJ.

For at kunne angive og kvalificere en standard portionsstørrelse, er det i en tidlig fase vigtigt at udvikle og eksperimentere med valg af fødevarer samt mængde og sammensætning af opskrifternes ingredienser.

Nedenfor er vist, hvordan opskriften på millionbøf til henholdsvis: Normalkost og Sygehuskost/Kost til småtspisende kan sammensættes, og hvilken portionsstørrelse, der skal serveres for at opnå et bestemt energiindhold pr. portion. For at opnå en højere energitæthed i sygehuskostversionen er de rå løg stegt i olie, og der er yderligere tilsat fløde, 38 %.

Det kan være en produktionsmæssig fordel at vælge kød med samme fedtindhold til de forskellige kostformer, eksempelvis magert kød til Sygehuskosten, eller som i eksemplet oksekød med et fedtindhold på max. 12 % til Normalkost.

Se beregning på energi- og næringsindhold i et sammensat måltid, hvor opskriften på millionbøf til Normalkost indgår:

Middagsmenu                                                                                                                                       

Millionbøf med kartofler og kogt gulerod

Frugtgrød af rabarber og jordbær med skummemælk